Mỗi mùa xoài, mùa mít, mùa sầu riêng, mạng xã hội lại rộ lên những đoạn video quay cảnh nhúng trái cây vào dung dịch lạ, kèm lời cảnh báo "ngâm thuốc độc". Có trường hợp đúng là lạm dụng hóa chất, nhưng cũng có không ít hiểu lầm về những kỹ thuật giấm chín được phép và đã dùng từ lâu trên thế giới.
Để chọn trái cây cho đúng, cần tách ba chuyện: giấm chín là gì và chất nào được dùng; vì sao quả chín ép thường kém ngon dù chưa chắc độc hại; và đâu là những thực hành thật sự đáng lo. Bài này đi lần lượt từng điểm, kèm cách nhận biết khi đứng trước sạp hoa quả.
Giấm chín là gì, vì sao người ta làm
Nhiều loại quả như chuối, xoài, đu đủ, mít, bơ, sầu riêng thuộc nhóm "chín sau thu hoạch": hái lúc già nhưng còn xanh, quả vẫn tiếp tục chín nhờ khí ethylene do chính nó tiết ra. Người buôn hái xanh để vận chuyển xa không dập, rồi tác động cho quả chín đồng loạt trước khi bán. Đây là kỹ thuật bình thường của ngành trái cây trên toàn thế giới.
Cách truyền thống ở nông thôn là ủ quả trong lá chuối, trong chum, trong bao cùng vài quả đã chín, hoặc đốt hương, đốt nhang trong buồng kín để tạo khí. Các kho lớn hiện đại dùng phòng ủ chín bơm khí ethylene có kiểm soát nhiệt độ và nồng độ, sản phẩm chín đều, an toàn.
Vấn đề không nằm ở việc giấm chín, mà ở chỗ dùng chất gì, liều bao nhiêu và quả có đủ già hay không. Quả hái quá non thì dù ủ cách nào cũng không có vị ngọt, mùi thơm như quả già.
Ethephon và đất đèn: khác nhau thế nào
Ethephon. Đây là chất điều hòa sinh trưởng, khi gặp môi trường thích hợp sẽ giải phóng ethylene. Nhiều nước cho phép dùng ethephon trong nông nghiệp với giới hạn dư lượng cụ thể. Rủi ro xuất hiện khi dùng quá liều, pha đặc, nhúng trực tiếp quả rồi bán ngay, khiến dư lượng có thể vượt mức cho phép.
Đất đèn (canxi cacbua). Khi gặp ẩm, đất đèn sinh ra khí axetylen có tác dụng giống ethylene. Đất đèn công nghiệp thường lẫn tạp chất như asen, phốt pho; khí sinh ra có thể gây hại cho người ủ và người ở gần. Nhiều nước cấm dùng đất đèn để ủ chín trái cây. Đây là thực hành đáng lo hơn ethephon.
Khí ethylene trong phòng ủ. Là cách hiện đại và an toàn nhất, vì ethylene là khí quả tự sinh ra, phân tán nhanh, không để lại dư chất trên vỏ.
Danh mục được phép. Hoạt chất nào được dùng, trên cây nào, liều bao nhiêu được quy định trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật do Bộ Nông nghiệp và Môi trường ban hành. Người buôn tự pha chế chất không rõ nguồn gốc là vi phạm.
Nhận biết quả chín tự nhiên và chín ép
Không có dấu hiệu nào chắc chắn tuyệt đối, nhưng kết hợp nhiều dấu hiệu giúp bạn đoán khá đúng. Bảng tổng hợp cho vài loại phổ biến:
| Loại quả | Chín tự nhiên, quả già | Nghi chín ép hoặc hái non |
|---|---|---|
| Chuối | Vỏ vàng, cuống cũng ngả vàng hoặc nâu; có đốm nâu khi chín kỹ; ruột mềm, thơm | Vỏ vàng tươi đều nhưng cuống còn xanh; ruột cứng, chát, ít thơm |
| Xoài | Màu vỏ chuyển dần từ cuống, mùi thơm ở cuống, ấn nhẹ thấy mềm đều | Vỏ vàng đều bất thường, ruột cứng hoặc nhũn ngoài sượng trong, ít mùi |
| Mít | Gai nở, cách xa nhau, gõ nghe bộp, mùi thơm lan | Gai còn sát, múi nhạt, mùi hắc hoặc không thơm |
| Đu đủ | Vàng loang từ đuôi lên, thịt đỏ cam đều | Vàng đều toàn quả, thịt nhạt màu, phần gần vỏ còn sượng |
| Sầu riêng | Cuống tươi, múi vàng, cơm ráo, hạt nâu bóng | Múi nhão ngoài, sượng trong, mùi kém đậm |
Lớp sáp, chất chống nấm trên trái cây nhập khẩu
Táo, lê, cam nhập khẩu thường được phủ một lớp sáp mỏng sau khi rửa ở nhà đóng gói. Quả có sẵn lớp sáp tự nhiên, nhưng bị rửa trôi một phần nên người ta phủ lại sáp thực phẩm để giảm mất nước, giữ bóng. Sáp thực phẩm được phép ở nhiều nước, có quy định về loại và lượng dùng.
Một số quả có múi và quả nhập khẩu cũng có thể được xử lý chất chống nấm sau thu hoạch để chịu được chặng vận chuyển dài. Các chất này có giới hạn dư lượng và được kiểm soát khi nhập khẩu theo quy định kiểm dịch, an toàn thực phẩm. Nếu lo ngại, bạn có thể rửa kỹ bằng nước ấm và chà nhẹ, hoặc gọt vỏ trước khi ăn.
Lời đồn về "trái cây ngâm hóa chất để cả năm không hỏng" phần lớn bị phóng đại. Quả bảo quản lâu được thường nhờ chuỗi lạnh, kiểm soát khí trong kho và lớp sáp, không phải nhờ một chất thần kỳ nào đó.
Những thực hành đáng lo thật sự
Dựa trên các đợt kiểm tra được công bố, cơ quan chức năng thường cảnh báo các hành vi sau:
- Dùng chất giấm chín không rõ nguồn gốc, bao bì chữ nước ngoài, không có nhãn phụ tiếng Việt.
- Nhúng hoặc phun dung dịch đặc trực tiếp lên quả rồi bán ngay trong vài giờ.
- Ủ chín bằng đất đèn trong kho kín, không thông gió.
- Hái quả non để tranh thủ giá đầu mùa, rồi ép chín bằng hóa chất.
- Dùng chất bảo quản không được phép để giữ quả tươi lâu khi vận chuyển.
- Pha màu cho vỏ quả bắt mắt hơn, điều mà không ai có thể chấp nhận.
Chọn và xử lý trái cây khi về nhà
Một quy trình đơn giản giúp giảm rủi ro và tăng khả năng ăn được quả ngon:
- Mua quả già, chín vừa, chưa chín hẳn; tự để chín ở nhà một hai ngày ở nơi thoáng mát.
- Ưu tiên quả đúng mùa của vùng; đầu mùa, cuối mùa nên thận trọng hơn với quả chín đồng loạt.
- Rửa quả dưới vòi nước chảy trước khi gọt hoặc cắt, kể cả quả có vỏ dày phải bóc.
- Cắt bỏ phần cuống, phần thâm dập; không ăn phần vỏ của quả nghi xử lý hóa chất.
- Quả có mùi lạ, mùi hắc, ruột sượng bất thường thì không nên ăn tiếp.
Khi nào nên báo cơ quan chức năng
Nếu bạn chứng kiến cơ sở dùng hóa chất không rõ nguồn gốc để ủ hay ngâm trái cây số lượng lớn, có thể báo lực lượng Quản lý thị trường (Chi cục Quản lý thị trường thuộc Sở Công Thương), cơ quan an toàn thực phẩm của tỉnh, hoặc chính quyền địa phương. Cung cấp địa điểm, thời gian, mô tả hành vi; hình ảnh chụp được là bằng chứng hữu ích.
Với trường hợp nghi ngộ độc sau khi ăn trái cây, ưu tiên đến cơ sở y tế, giữ lại phần quả còn lại và bao bì nếu có để phục vụ điều tra.
Mùa nào dễ gặp quả chín ép nhất
Đầu mùa là lúc giá cao nhất, cũng là lúc động lực hái non rồi ép chín lớn nhất. Xoài đầu vụ, mít đầu mùa, sầu riêng ra sớm hơn lịch thường của vùng là những trường hợp nên kiểm kỹ hơn. Cuối mùa, khi người buôn cần gom nốt những quả còn xanh trên cây, hiện tượng này cũng tăng.
Giữa chính vụ, quả chín cây nhiều, giá giảm, việc ép chín ít lợi nhuận hơn nên quả ngon và chín đều tự nhiên dễ tìm hơn. Đây là thời điểm hợp lý để mua số lượng lớn làm quà hay làm mứt, sấy.
Ghi nhớ ngắn
Quả ngon nhất vẫn là quả đủ già, đúng mùa, chín từ từ. Mua vừa đủ ăn, để chín ở nhà, và đừng chạy theo quả chín đều tăm tắp ngay từ đầu vụ.
Câu hỏi thường gặp
Quả chín ép có độc không?
Không phải mọi quả giấm chín đều độc. Giấm chín bằng ethylene có kiểm soát là kỹ thuật an toàn. Rủi ro đến từ hóa chất không rõ nguồn, quá liều, đất đèn có tạp chất, hoặc quả hái non. Quả chín ép thường kém ngon hơn là độc.
Chuối cuống xanh vỏ vàng có ăn được không?
Đây là dấu hiệu chuối được giấm chín nhanh. Phần lớn vẫn ăn được nếu không có mùi lạ, nhưng ruột thường cứng, kém ngọt. Có thể để thêm một hai ngày cho cuống ngả màu rồi ăn.
Có nên tự giấm chín ở nhà không?
Có. Bọc quả già trong túi giấy cùng một quả táo hoặc chuối chín, để nơi thoáng, một hai ngày quả sẽ chín tự nhiên nhờ ethylene. Không dùng đất đèn hay hóa chất mua trôi nổi.
Lớp sáp trên táo có rửa được không?
Sáp thực phẩm khó trôi hết bằng nước lạnh. Rửa bằng nước ấm, chà nhẹ giúp giảm bớt, hoặc gọt vỏ nếu bạn muốn chắc chắn. Sáp thực phẩm được phép sử dụng ở nhiều nước.
Quả nhập khẩu có bị kiểm tra không?
Trái cây nhập khẩu phải qua kiểm dịch thực vật và kiểm tra an toàn thực phẩm theo quy định trước khi được thông quan. Mức độ kiểm tra tùy loại hàng và nguồn nhập.
