Chuỗi lạnh cho sản vật tươi: nhiệt độ chuẩn, đá gel, đá khô và giới hạn

Chuỗi lạnh là chuỗi liên tục các khâu giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp từ lúc thu hoạch, chế biến tới lúc đến tay người ăn: kho lạnh, xe lạnh, thùng giữ nhiệt, tủ mát ở điểm bán. Chỉ cần một khâu bị đứt, ví dụ thùng hải sản nằm ngoài nắng hai tiếng ở bến xe, thì mọi khâu trước đó coi như mất tác dụng.

Với sản vật tươi như hải sản, thịt, giò chả, nem, sữa chua hay trái cây cắt sẵn, chuỗi lạnh không chỉ quyết định món ăn còn ngon hay không mà còn quyết định nó có an toàn hay không. Phần dưới đây nói về các mốc nhiệt độ được dùng phổ biến trong an toàn thực phẩm, khác biệt giữa các cách giữ lạnh, và những giới hạn khi gửi hàng lạnh qua đường hàng không.

Các mốc nhiệt độ cần nhớ

Những mốc dưới đây là nguyên tắc được các hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến dùng. Sản phẩm cụ thể có thể có yêu cầu riêng ghi trên bao bì; khi đó làm theo bao bì.

Vì sao vùng 5 đến 60 °C nguy hiểm

Phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ ấm. Ở nhiệt độ phòng mùa hè Việt Nam, số lượng vi khuẩn trên thịt, hải sản có thể nhân lên rất nhanh chỉ sau vài giờ. Một số loài còn sinh độc tố chịu nhiệt; nấu lại kỹ cũng không phá huỷ hết.

Các hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến khuyên không để thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, và ngắn hơn khi trời nóng. Với sản vật vận chuyển đường dài, đó là lý do thùng hàng lạnh không được nằm chờ ở bãi xe, quầy gửi hay sân nhà dưới nắng.

Một điểm hay bị bỏ qua: hải sản và thịt đã rã đông rồi đông lại nhiều lần không chỉ nhũn, chảy nước mà còn có thời gian nằm trong vùng nguy hiểm cộng dồn sau mỗi lần rã. Người nhận nên hỏi hàng đã được giữ lạnh liên tục chưa, và nhìn dấu hiệu như đá tan, túi đọng nước, thịt đổi màu.

Đá viên, đá gel, đá khô: chọn cái nào

Đá viên thường rẻ nhưng tan ra nước. Đá cây, đá viên giữ được nhiệt độ quanh 0 °C, hợp với hải sản tươi đi quãng ngắn. Nhược điểm là tan thành nước, dễ làm rỉ thùng và ngấm vào hàng nếu không bọc kín. Nhiều nhà xe, hãng bay không nhận thùng có đá tan chảy nước.

Đá gel, túi đá khô dạng gel. Túi gel đông lạnh trước giữ nhiệt độ thấp lâu hơn đá viên cùng khối lượng, không chảy nước ra ngoài. Đây là lựa chọn phổ biến cho giò chả, nem, thịt cấp đông gửi đi trong ngày. Lưu ý gel phải được làm đông kỹ trong tủ đông nhiều giờ trước.

Đá khô là CO2 rắn. Đá khô lạnh tới khoảng âm 78 °C, thăng hoa thành khí, không để lại nước. Nó giữ hàng cấp đông rất tốt nhưng có hai rủi ro: khí CO2 tích tụ trong không gian kín, và bỏng lạnh khi chạm tay trần. Không đóng đá khô trong hộp kín hoàn toàn vì áp suất có thể làm bung hộp.

Thùng xốp chỉ giữ, không làm lạnh. Thùng xốp, túi giữ nhiệt chỉ làm chậm quá trình ấm lên. Hàng cho vào phải đã đủ lạnh từ trước; bỏ thịt tươi ở nhiệt độ phòng vào thùng xốp kèm vài túi đá sẽ không đưa nó xuống mức an toàn kịp.

Hàng lạnh trên máy bay và chuyển phát

Đá khô thuộc nhóm hàng nguy hiểm trong vận tải hàng không. Theo quy định hàng nguy hiểm mà đa số hãng áp dụng, hành khách được mang một lượng đá khô nhỏ để bảo quản thực phẩm dễ hỏng, thường giới hạn khoảng 2,5 kg mỗi người, kiện hàng phải thoát khí được và cần hãng chấp thuận. Hãng có quyền không nhận, nên phải hỏi trước, không mang tới quầy rồi mới hỏi.

Gửi hàng lạnh qua chuyển phát nhanh hoặc hàng không, hãy dùng dịch vụ hàng lạnh riêng của đơn vị đó nếu có. Họ quy định cách đóng thùng, loại chất làm lạnh, thời gian tối đa và tuyến được nhận. Gửi theo dịch vụ thường, hàng có thể nằm qua đêm ở kho trung chuyển không có lạnh.

Gửi theo xe khách, thời gian thực tế thường dài hơn lịch chạy vì phải chờ người nhận ra lấy. Nên tính thời gian giữ lạnh từ lúc đóng thùng cho tới khi hàng vào tủ của người nhận, không chỉ thời gian xe chạy, và dặn người nhận lấy hàng ngay.

Những lỗi làm đứt chuỗi lạnh hay gặp

Phần lớn các ca hàng lạnh bị hỏng không do thùng kém mà do một khâu nhỏ bị bỏ qua.

• Cho hàng mới mua ở chợ, còn ấm, vào thùng xốp mà không làm lạnh trước trong tủ.
• Mở thùng kiểm tra nhiều lần dọc đường, mỗi lần mở là một lần khí lạnh thoát ra.
• Để thùng sát thành xe nóng, gầm xe hoặc nơi nắng chiếu trong lúc chờ.
• Dùng thùng xốp mỏng, thùng cũ đã nứt, không dán kín mép nắp.
• Không ghi rõ hàng lạnh, cần giao gấp trên thùng nên nhân viên xếp như hàng thường.
• Người nhận để thùng ở hiên nhà vài giờ rồi mới cất vào tủ.
• Rã đông hải sản ở nhiệt độ phòng cả buổi thay vì rã trong ngăn mát.

Đóng một thùng hàng lạnh đi xa

Quy trình gọn cho một thùng giò chả, hải sản cấp đông đi quãng đường dưới một ngày.

1. Cấp đông hoặc làm lạnh kỹ hàng trước ít nhất vài giờ; hàng cấp đông nên đông cứng hoàn toàn.
2. Chia hàng thành gói nhỏ, hút chân không hoặc bọc kín hai lớp để không hút mùi, không rỉ nước.
3. Lót đáy thùng xốp dày bằng túi gel đã đông, xếp hàng ở giữa, đặt thêm gel lên trên và các bên.
4. Chèn khoảng trống bằng giấy, vải hoặc mút để giảm không khí trong thùng.
5. Dán kín nắp bằng băng keo, bọc thêm thùng carton ngoài nếu đi xa để chống va đập.
6. Gửi sát giờ chạy, báo người nhận lấy ngay và cho hàng vào tủ khi nhận.

Ai chịu trách nhiệm khi hàng lạnh hỏng dọc đường

Khi thùng hàng lạnh tới nơi đã ấm, tan đá, người gửi và đơn vị vận chuyển thường đổ lỗi qua lại. Phần lớn dịch vụ gửi hàng thường, kể cả gửi xe khách, ghi rõ không chịu trách nhiệm về chất lượng hàng dễ hỏng, chỉ bồi thường khi mất hoặc vỡ theo giá trị khai. Chỉ dịch vụ hàng lạnh có cam kết nhiệt độ mới có căn cứ để khiếu nại về hư hỏng do nhiệt.

Vì vậy với hàng có giá trị như hải sản đông lạnh, thịt bò đặc sản, nên chọn dịch vụ có cam kết thời gian và điều kiện bảo quản, chụp ảnh lúc đóng thùng, ghi giờ gửi. Người bán sản vật lạnh qua mạng cũng nên nói rõ với khách điều kiện nhận hàng, như phải có người nhận ngay và cất tủ trong thời gian ngắn, để tránh tranh chấp.