Cấp đông và rã đông đúng cách: giữ thịt, cá, hải sản không mất chất

Ngăn đông là nơi nhiều gia đình cất sản vật quý nhất: tôm cá quê gửi lên, thịt mua theo đợt, chả mực, nem chua, bánh chưng ăn dần. Nhưng cấp đông sai thì món ngon vẫn hóa nhạt, bở và khô; còn rã đông sai thì món an toàn có thể thành nguy cơ.

Bài này giải thích những nguyên lý mà ngành thực phẩm đông lạnh dùng, quy về những việc làm được trong bếp nhà: mốc nhiệt độ, tốc độ đông, cách gói, thời gian để và cách rã đông.

Vì sao -18°C là mốc chuẩn

Ở khoảng -18°C trở xuống, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gần như ngừng phát triển. Đây là mốc mà các cơ quan an toàn thực phẩm và ngành lạnh quốc tế dùng cho bảo quản đông dài ngày. Cần nhớ: đông lạnh không giết vi sinh vật, chỉ "đóng băng" chúng. Khi rã đông, những gì có sẵn trong thực phẩm sẽ hoạt động trở lại.

Vì vậy chất lượng đồ đông lạnh chỉ tốt bằng chất lượng lúc đem đi đông. Cá đã ươn hai ngày rồi mới cấp đông thì rã ra vẫn là cá ươn. Nguyên tắc vàng là đông càng sớm càng tốt khi thực phẩm còn tươi.

Ở -18°C, an toàn có thể giữ rất lâu, nhưng chất lượng thì giảm dần do các phản ứng chậm như ôi dầu, mất nước. Đó là lý do khuyến nghị thời gian để trong ngăn đông thường tính theo chất lượng chứ không theo an toàn.

Đông nhanh và đông chậm khác nhau ở đâu

Tinh thể đá quyết định kết cấu. Khi đông chậm, nước trong tế bào tạo thành tinh thể đá to, đâm thủng màng tế bào. Rã đông ra, dịch chảy nhiều, thịt cá bở và nhạt. Đông nhanh tạo tinh thể nhỏ hơn, giữ được cấu trúc tốt hơn.

Hàng công nghiệp dùng thiết bị chuyên dụng. Nhà máy thủy sản dùng tủ đông tiếp xúc, hầm đông gió hoặc đông rời từng con (IQF) để hạ nhiệt độ lõi rất nhanh. Tủ gia đình không làm được như vậy, nhưng có thể đến gần hơn.

Ở nhà, làm sao đông nhanh hơn? Chia thành phần mỏng, dàn phẳng; đặt sát thành hoặc đáy ngăn đông; không cho quá nhiều đồ ấm vào cùng lúc; nếu tủ có chế độ đông nhanh thì bật trước vài giờ. Gói dày như cả con gà nguyên hay cục thịt 2 kg sẽ đông rất chậm ở lõi.

Cháy lạnh và cách gói chống mất nước

Cháy lạnh là hiện tượng bề mặt thực phẩm đông lạnh bị khô, chuyển màu xám trắng hoặc nâu, sờ như giấy. Nguyên nhân là nước thăng hoa từ bề mặt khi thực phẩm tiếp xúc với không khí lạnh khô trong tủ. Thực phẩm bị cháy lạnh vẫn an toàn nhưng chỗ đó dai, khô và mất mùi vị.

Cách chống tốt nhất là đuổi hết không khí: hút chân không, hoặc dùng túi zip dày ép phẳng cho ra hết khí trước khi kéo khóa. Với cá, một số người mạ một lớp nước mỏng rồi đông, tạo lớp băng bảo vệ giống cách nhà máy mạ băng cho tôm cá xuất khẩu. Hộp nhựa cứng để lại nhiều khoảng trống thường cho kết quả kém hơn túi ép sát.

Ghi ngày cấp đông lên từng gói. Tủ đông nhà nào cũng có những gói "không biết từ bao giờ", và đó thường là những gói phải bỏ.

Thời gian để trong ngăn đông -18°C (theo chất lượng)

Các mốc dưới đây tổng hợp từ khuyến nghị phổ biến của cơ quan an toàn thực phẩm, dùng làm định hướng; món béo ôi nhanh hơn món nạc:

Ba cách rã đông an toàn

Nguyên tắc chung là không để bề mặt thực phẩm nằm lâu trong vùng 5–60°C trong khi lõi còn đông cứng. Rã đông trên bàn bếp vài tiếng là cách hay dùng nhưng không được khuyến nghị. Thay vào đó:

1. Rã đông trong ngăn mát. An toàn nhất, nhưng chậm: miếng thịt vài trăm gram mất nửa ngày đến một ngày, gà nguyên con có thể một ngày trở lên. Đặt trong khay hứng nước ở ngăn dưới cùng để không nhỏ dịch lên đồ khác. Sau khi rã, thịt cá còn để thêm được khoảng 1–2 ngày trong ngăn mát.
2. Rã đông bằng nước lạnh. Để nguyên trong túi kín, ngâm ngập nước lạnh và thay nước khoảng 30 phút một lần. Nhanh hơn nhiều so với ngăn mát. Nấu ngay sau khi rã.
3. Rã đông bằng lò vi sóng. Nhanh nhất, nhưng mép có thể bắt đầu chín. Nấu ngay sau khi rã.
4. Nấu thẳng từ trạng thái đông. Với miếng mỏng, tôm, chả, bánh, có thể nấu luôn, chỉ cần thêm thời gian để lõi chín.

Cấp đông lại và những điều dễ sai

• Thực phẩm rã đông trong ngăn mát có thể cấp đông lại nếu chưa để quá lâu, nhưng chất lượng giảm thêm một bậc.
• Thực phẩm rã đông bằng nước hoặc lò vi sóng thì nấu chín rồi mới cấp đông lại.
• Hàng đông lạnh mua ngoài chợ mà mềm oặt, đọng nước, có tinh thể đá to trong túi là dấu hiệu đã từng rã ra rồi đông lại.
• Tôm mua về bị mạ băng quá dày có thể làm khối lượng thật ít đi đáng kể; nên hỏi khối lượng tịnh sau khi rã.
• Mất điện: tủ đông đầy, đóng kín cửa thường giữ lạnh được lâu hơn tủ vơi. Hạn chế mở cửa; thực phẩm còn tinh thể đá có thể cấp đông lại.
• Ngăn đông nhồi kín đến mức gió lạnh không lưu thông được thì phần giữa đông rất chậm; nên chừa khe giữa các gói vừa cho vào, khi đã đông cứng mới xếp sát lại.
• Đá bám dày trên thành ngăn đông làm giảm hiệu suất làm lạnh; tủ không có chế độ tự xả đá nên xả định kỳ, lúc đó chuyển đồ sang thùng xốp có đá.

Sơ chế trước khi đông: quyết định chất lượng lúc rã

Cá nên làm sạch ruột, mang và rửa ráo trước khi cấp đông, vì ruột là nơi enzym và vi khuẩn làm cá ươn nhanh nhất. Cá to nên cắt khúc vừa một bữa. Tôm có thể để nguyên con hoặc bỏ đầu tùy món, nhưng đầu tôm thường thâm đen nhanh hơn thân; muốn giữ lâu thì tách đầu ra đông riêng để nấu nước dùng.

Thịt nên chia theo món sẽ nấu: phần thái mỏng để xào, phần miếng to để kho, phần xay để làm chả. Đông theo phần giúp mỗi lần chỉ rã đúng lượng cần, không phải rã cả khối rồi đông lại phần thừa. Rau củ như đậu cô ve, ngô hạt, rau ăn lá thường được chần sơ rồi làm nguội nhanh trước khi đông để bất hoạt enzym làm biến màu; còn rau sống ăn ghém thì không hợp với ngăn đông vì nước đá phá kết cấu.

Với sản vật quê gửi lên theo xe khách, việc đầu tiên khi nhận là kiểm tra nhiệt độ: thùng còn đá, thực phẩm còn cứng thì cho thẳng vào ngăn đông. Nếu đã mềm hẳn, ấm tay, nên nấu chín trong ngày thay vì đông lại.