Thấy vài hạt lạc mốc trong túi, nhiều người nhặt bỏ hạt hỏng rồi rang phần còn lại. Thấy miếng bánh mì có chấm xanh, cắt bỏ góc đó rồi ăn tiếp. Thói quen này đúng với một vài loại thực phẩm, nhưng sai và có thể nguy hiểm với những loại khác, đặc biệt là ngũ cốc, hạt có dầu và gia vị khô.
Lý do nằm ở một nhóm chất mà các cơ quan y tế theo dõi rất sát: độc tố vi nấm, trong đó nổi tiếng nhất là aflatoxin. Chúng không nhìn thấy, không có mùi và không mất khi nấu.
Aflatoxin là gì và vì sao đáng lo
Aflatoxin là độc tố do một số loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus sinh ra, chủ yếu là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Chúng phát triển mạnh trong điều kiện nóng ẩm, tức là điều kiện khí hậu nhiệt đới như Việt Nam, trên những nông sản giàu tinh bột và dầu như lạc, ngô, hạt bông, hạt điều, ớt khô, cùi dừa khô và một số loại hạt khác.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp aflatoxin vào nhóm 1, nhóm các tác nhân đã có đủ bằng chứng gây ung thư ở người, với cơ quan đích chính là gan. Phơi nhiễm liều cao trong thời gian ngắn có thể gây ngộ độc cấp, còn phơi nhiễm lượng nhỏ kéo dài nhiều năm làm tăng nguy cơ ung thư gan, nhất là ở người nhiễm virus viêm gan B.
Điểm then chốt: aflatoxin bền với nhiệt. Rang, luộc, chiên, nấu thông thường không phá hủy được đáng kể. Vì thế lạc mốc đem rang giòn vẫn còn độc tố, chỉ là không còn thấy mốc nữa.
Vì sao cắt bỏ phần mốc chưa đủ
Mốc có "rễ" ăn sâu. Phần lông tơ nhìn thấy chỉ là phần nổi. Sợi nấm lan vào bên trong thực phẩm, nhất là thực phẩm mềm, xốp, ẩm.
Độc tố khuếch tán. Độc tố có thể thấm ra vùng xung quanh chỗ mốc, nơi mắt thường thấy hoàn toàn sạch.
Một hạt hỏng, cả mẻ có thể nhiễm. Với hạt rời như lạc, ngô, ớt khô, những hạt trông bình thường trong cùng mẻ có thể đã nhiễm bào tử và độc tố, vì cùng trải qua điều kiện phơi, cất như nhau.
Cảm quan không đủ. Aflatoxin không màu, không mùi, không vị đặc trưng. Hạt có thể trông bình thường mà vẫn vượt ngưỡng; phát hiện chính xác cần phân tích trong phòng thí nghiệm.
Món nào cắt bỏ được, món nào nên bỏ hẳn
Hướng dẫn dưới đây tổng hợp từ khuyến nghị phổ biến của cơ quan an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng:
| Loại thực phẩm | Khi thấy mốc | Lý do |
|---|---|---|
| Lạc, ngô, hạt điều, hạt có dầu | Bỏ cả mẻ nếu mốc nhiều hoặc hạt đổi màu, teo, đắng | Nguy cơ aflatoxin cao, độc tố không mất khi rang |
| Ớt khô, ớt bột, tiêu, nghệ bột | Bỏ hẳn | Gia vị khô dễ nhiễm độc tố vi nấm, dạng bột không tách được phần hỏng |
| Bánh mì, bánh bông lan, xôi, cơm | Bỏ hẳn | Mềm xốp, sợi nấm lan sâu |
| Mứt, trái cây sấy dẻo, hồng treo | Bỏ hẳn | Ẩm, ngọt, mốc lan khó thấy |
| Rau củ cứng như cà rốt, su hào, bắp cải | Cắt rộng quanh chỗ mốc ít nhất khoảng 2–3 cm | Kết cấu chắc, sợi nấm khó ăn sâu |
| Phô mai cứng | Cắt rộng quanh chỗ mốc | Như trên; phô mai mềm thì bỏ |
Giữ lạc, ngô, ớt, hạt khô không mốc: từ ruộng đến bếp
Phòng aflatoxin chủ yếu là kiểm soát ẩm và nhiệt ở mọi khâu. Với người làm nông và người mua về cất, các bước quan trọng gồm:
- Thu hoạch đúng độ chín, tránh để ngoài ruộng gặp mưa. Lạc nhổ về để đống ẩm vài ngày là lúc mốc bắt đầu.
- Phơi, sấy kịp thời và đủ khô. Phơi trên nong, bạt sạch, không phơi trực tiếp trên nền đất; đảo đều; tránh để qua đêm gặp sương. Hạt khô kiệt khi cắn giòn, lắc nghe tiếng rõ.
- Loại hạt hỏng trước khi cất. Nhặt bỏ hạt lép, sâu, vỡ, đổi màu. Hạt vỡ, bị côn trùng cắn là cửa ngõ cho nấm.
- Cất trong bao bì kín, nơi khô mát, kê cao khỏi nền. Không để sát tường ẩm, gần bếp nấu bốc hơi.
- Ở nhà phố: chia nhỏ, đựng hũ kín. Hạt có dầu để lâu nên cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông.
- Kiểm tra định kỳ, nhất là sau đợt mưa kéo dài. Mùi ẩm, hạt dính vào nhau, có bụi xanh vàng là dấu hiệu bỏ.
Khi mua: dấu hiệu cần tránh
Lạc nhân nên chọn hạt căng, đều màu, vỏ lụa sáng, không nhăn teo, không có hạt lẫn màu đen nâu hay phủ bụi xanh vàng. Nhai thử thấy vị đắng, vị hắc lạ thì không mua. Ngô hạt, bột ngô, bột lạc tương tự: tránh mùi ẩm mốc, vón cục.
Ớt khô nên khô giòn, màu đỏ tự nhiên không quá chói, không có đốm đen, không có mùi ẩm. Ớt bột màu đỏ rực bất thường cần cảnh giác thêm vì phẩm màu, một chuyện khác nhưng thường đi kèm hàng kém chất lượng. Hạt điều, hạt mắc ca mua xá nên mua ở nơi quay vòng hàng nhanh, có bao bì kín và ngày đóng gói.
Ở Việt Nam, giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm được quy định trong quy chuẩn kỹ thuật quốc gia do Bộ Y tế ban hành. Sản phẩm của cơ sở làm đúng quy trình thường đã được kiểm nghiệm định kỳ chỉ tiêu này; hàng xá không rõ nguồn thì không có bảo đảm đó.
Với quà quê là lạc, ngô nhà trồng, cách an toàn là hỏi thu hoạch và phơi từ bao giờ, rồi tự kiểm tra lại khi nhận: đổ ra mâm, nhặt hạt lép, hạt đổi màu, ngửi mùi. Nếu chưa dùng hết trong vài tuần, chia ra túi kín cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Lạc nhân cất đông vài tháng vẫn rang ngon và gần như không có nguy cơ mốc.
Không chỉ aflatoxin: các độc tố vi nấm khác cần biết
Aflatoxin là cái tên được nhắc nhiều nhất, nhưng không phải độc tố vi nấm duy nhất. Ochratoxin A có thể xuất hiện ở cà phê nhân, ca cao, nho khô, ngũ cốc bảo quản ẩm; đây là lý do khâu phơi sấy và kho chứa cà phê được ngành cà phê kiểm soát chặt. Fumonisin và deoxynivalenol thường liên quan tới ngô và lúa mì bị nấm ngoài đồng hoặc trong kho. Patulin gắn với táo và nước ép từ quả dập, thối.
Mỗi loại có cơ chế và cơ quan đích khác nhau, nhưng điểm chung giống aflatoxin: phần lớn bền nhiệt, không nhìn thấy, và cách phòng tốt nhất là ngăn nấm mốc phát triển từ đầu, bằng phơi sấy đúng và cất nơi khô.
Với người tiêu dùng, điều này có nghĩa là nguyên tắc "thấy mốc ở ngũ cốc, hạt, gia vị khô thì bỏ" áp dụng rộng, không chỉ riêng lạc. Cà phê nhân mua về tự rang, gạo cất lâu bị ẩm, bột ngô để quá lâu sau khi mở cũng nằm trong diện cần chú ý.
Ai cần cẩn thận nhất
Mọi người đều nên tránh thực phẩm mốc, nhưng một số nhóm chịu rủi ro cao hơn:
- Trẻ nhỏ, vì cân nặng thấp nên cùng một lượng độc tố tương ứng liều cao hơn; tránh cho trẻ ăn bột ngũ cốc, bột hạt tự xay từ nguyên liệu không rõ chất lượng.
- Người có bệnh gan hoặc nhiễm virus viêm gan B, viêm gan C.
- Gia đình tự trồng, tự cất lạc, ngô qua nhiều tháng mùa mưa mà không có kho khô.
- Người nuôi gia súc, gia cầm bằng ngô, khô dầu lạc: độc tố trong thức ăn chăn nuôi có thể chuyển một phần sang sữa, trứng, nên cũng cần chọn thức ăn chăn nuôi đạt chuẩn.
Câu hỏi thường gặp
Rang lạc ở nhiệt độ cao có diệt được aflatoxin không?
Không đáng kể. Aflatoxin bền nhiệt, rang hay chiên thông thường chỉ giảm một phần nhỏ. Cách duy nhất chắc chắn là không dùng hạt đã mốc.
Một vài hạt lạc mốc trong túi thì có phải bỏ cả túi không?
Nếu chỉ một hai hạt và phần còn lại khô, sáng, không đắng, có thể nhặt bỏ kỹ. Nếu nhiều hạt mốc, hạt ẩm, dính nhau hoặc có vị đắng thì nên bỏ cả túi.
Nấm mốc trắng trên bánh chưng có nguy hiểm không?
Bánh chưng mềm, ẩm nên sợi nấm dễ lan sâu. Mốc ở lá ngoài, bánh bên trong còn tốt thì có thể bóc kỹ, nhưng nếu mốc đã vào ruột bánh thì nên bỏ.
Vì sao người viêm gan B cần cẩn thận hơn với aflatoxin?
Các nghiên cứu cho thấy aflatoxin và virus viêm gan B cùng làm tăng nguy cơ ung thư gan, khi kết hợp thì rủi ro cao hơn nhiều. Tránh thực phẩm mốc là biện pháp phòng ngừa đơn giản.
Ăn lạc luộc có an toàn hơn lạc rang không?
An toàn phụ thuộc vào chất lượng hạt, không phụ thuộc cách nấu. Lạc tươi luộc ngay sau thu hoạch ít nguy cơ; lạc khô đã mốc thì luộc hay rang đều không loại được độc tố.
