Nhiều người ngạc nhiên khi túi khô bò còn dẻo thơm hôm trước, vài tuần sau đã lốm đốm trắng, trong khi gói cá khô cứng như que củi để cả năm không sao. Lý do không nằm ở chỗ món nào "khô hơn" theo cảm giác, mà ở một chỉ số mà ngành thực phẩm dùng hằng ngày: hoạt độ nước, viết tắt là aw.
Hiểu chỉ số này giúp bạn đoán được món nào để ngoài được, món nào phải vào tủ lạnh, và vì sao sản phẩm "sấy dẻo, ít đường" thường có hạn dùng ngắn hơn hẳn bản truyền thống.
Độ ẩm và hoạt độ nước khác nhau thế nào
Độ ẩm là lượng nước có trong thực phẩm, tính theo phần trăm khối lượng. Hoạt độ nước thì đo phần nước "tự do", tức phần nước mà vi sinh vật có thể dùng để sống và sinh sôi. Thang đo đi từ 0 đến 1: nước tinh khiết là 1, thịt tươi khoảng 0,99, còn bột sữa hay bánh quy giòn ở mức rất thấp.
Hai món có cùng độ ẩm vẫn có thể có hoạt độ nước khác nhau, vì đường, muối và một số chất khác "giữ chặt" phân tử nước, khiến vi sinh vật không lấy được. Đó là lý do mứt ngào nhiều đường, mắm mặn hay thịt muối để được lâu dù trong miệng vẫn thấy ướt. Ngược lại, khi nhà sản xuất giảm đường, giảm muối cho hợp khẩu vị, hoạt độ nước tăng lên và sản phẩm dễ hỏng hơn nếu không bù bằng cách khác.
Ở nhà bạn không đo được aw, nhưng biết nguyên lý này là đủ để đặt câu hỏi đúng khi chọn mua: món này khô nhờ sấy kiệt, nhờ đường muối, hay chỉ "se mặt" bên ngoài còn bên trong vẫn ẩm?
Ngưỡng hoạt độ nước và loại vi sinh còn sống được
Các con số dưới đây là ngưỡng tham khảo thường gặp trong giáo trình vi sinh thực phẩm, dùng để hình dung chứ không thay cho kiểm nghiệm:
| Mức aw (xấp xỉ) | Điều gì xảy ra | Ví dụ sản vật |
|---|---|---|
| Trên 0,95 | Hầu hết vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh phát triển tốt | Thịt, cá tươi, giò chả, trái cây tươi |
| 0,91 – 0,95 | Nhiều vi khuẩn còn sống được nhưng chậm lại | Lạp xưởng tươi, chả lụa, phô mai mềm |
| 0,85 – 0,91 | Phần lớn vi khuẩn gây bệnh bị kìm, riêng tụ cầu vàng còn chịu được | Khô bò dẻo, mực một nắng, xúc xích khô |
| 0,60 – 0,85 | Vi khuẩn gần như dừng, nhưng nấm men và nấm mốc vẫn mọc | Mứt dẻo, chuối sấy dẻo, mật ong, cá khô chưa kiệt |
| Dưới 0,60 | Vi sinh vật hầu như không phát triển | Bánh tráng khô, trà, cà phê rang, hạt sấy giòn, bột |
Vì sao món "khô" vẫn mốc
Nhìn vào bảng sẽ thấy vùng 0,60 đến 0,85 là vùng của nấm mốc. Rất nhiều sản vật nằm đúng ở đây: mứt sấy dẻo, khô bò, khô gà xé, mực một nắng, cá khô phơi chưa kiệt. Chúng đủ khô để vi khuẩn không làm thối, nhưng chưa đủ khô để mốc chịu thua. Nếu thêm nhiệt độ ấm và không khí ẩm như mùa mưa, mốc sẽ xuất hiện trong vài tuần.
Thứ hai, đồ khô hút ẩm ngược từ không khí. Một gói bánh tráng hay một túi tôm khô mở miệng để ngoài phòng sẽ dần cân bằng với độ ẩm môi trường. Không khí miền Bắc mùa nồm hay miền Nam mùa mưa thường có độ ẩm tương đối trên 85%, đủ kéo hoạt độ nước của bề mặt đồ khô lên vùng mốc mọc được. Vì thế cùng một món, để trong hũ kín thì an toàn, để túi buộc dây thun thì hỏng.
Thứ ba là ngưng tụ hơi nước. Đồ khô lấy từ tủ lạnh ra mở ngay khi còn lạnh sẽ đọng một lớp sương mỏng. Lặp lại nhiều lần, lớp bề mặt ẩm dần và mốc bắt đầu từ đó. Nên để túi đồ khô về nhiệt độ phòng rồi mới mở.
Áp dụng khi bảo quản ở nhà
Phân nhóm theo độ khô thật. Món giòn, bẻ gãy được (bánh tráng, hạt sấy, trà, cá khô kiệt) để nơi khô mát, đóng kín là đủ. Món dẻo, mềm, bóp còn đàn hồi (khô bò, mứt dẻo, mực một nắng) nên coi như hàng cần lạnh: ngăn mát cho vài tuần, ngăn đông nếu để lâu.
Đóng kín quan trọng hơn chỗ để. Hũ thủy tinh nắp có gioăng, túi zip dày hoặc túi hút chân không chặn được hơi ẩm từ không khí. Túi nilon mỏng buộc thun chỉ chặn bụi.
Chia nhỏ trước khi cất. Mỗi lần mở là một lần cho hơi ẩm vào. Chia thành phần đủ dùng vài ngày giúp phần còn lại không bị mở đi mở lại.
Gói hút ẩm có giới hạn. Gói silica gel chỉ hút được một lượng nước nhất định rồi bão hòa. Nó hữu ích trong hộp kín nhỏ, gần như vô dụng trong túi hở. Chỉ dùng loại dành cho thực phẩm và không để trẻ nhỏ cầm.
Phơi lại có điều kiện. Đồ khô hơi ỉu nhưng chưa có dấu hiệu mốc có thể sấy lại ở nhiệt độ thấp. Đồ đã có đốm mốc thì không nên cứu, vì một số loại mốc sinh độc tố không mất khi nấu.
Đọc nhãn để đoán món nào cần lạnh
Sản phẩm đóng gói đàng hoàng thường ghi hướng dẫn bảo quản. Những cụm như "bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát" phù hợp đồ khô kiệt. Còn "bảo quản ngăn mát", "sau khi mở dùng trong X ngày" là tín hiệu nhà sản xuất biết sản phẩm nằm ở vùng hoạt độ nước còn cho vi sinh phát triển.
Hãy cảnh giác với khô bò, mứt dẻo bán xá không nhãn mà người bán bảo "để cả năm không sao". Một món mềm dẻo mà để được rất lâu ở nhiệt độ phòng thì hoặc được làm rất mặn, rất ngọt, hoặc có chất bảo quản. Không phải chất bảo quản nào cũng xấu, nhưng bạn có quyền biết nó là chất gì và dùng ở mức nào, và điều đó chỉ có trên nhãn.
Những dấu hiệu nên bỏ, không tiếc
Kể cả khi đã bảo quản kỹ, gặp các dấu hiệu sau thì không nên dùng:
- Đốm trắng, xanh, đen có lông tơ, nhất là ở nếp gấp, mặt tiếp giáp với bao bì.
- Mùi chua, mùi hôi dầu hoặc mùi "ẩm kho" khác hẳn lúc mới mua.
- Bề mặt nhớt, dính tay ở món vốn khô ráo.
- Túi hút chân không bị phồng, mất độ bó sát.
- Hạt, lạc, ngô có hạt đổi màu, teo, bám bụi xanh vàng: nghi ngờ nấm mốc sinh độc tố.
Tự sấy, tự phơi ở nhà: khô đến mức nào là đủ
Nhiều gia đình tự phơi cá, phơi mực, sấy chuối, sấy hồng bằng nồi chiên không dầu hay máy sấy mini. Cái khó là không có dụng cụ đo, nên dễ dừng sớm khi bề mặt đã se nhưng lõi còn ẩm. Món kiểu này để ngoài vài ngày thì mốc từ bên trong, cắt ra mới thấy.
Một cách kiểm tra đơn giản là để nguội hẳn rồi bẻ hoặc cắt đôi miếng dày nhất. Lõi phải cùng màu, cùng độ khô với phần ngoài, không có vệt sẫm ướt ở giữa. Với trái cây sấy dẻo, ép mạnh giữa hai ngón tay không được rỉ nước. Với cá, mực, thớ thịt phải tách khô, không dính tay.
Sau khi sấy, nên cho thành phẩm vào hũ kín, chỉ đầy khoảng hai phần ba, để một hai ngày rồi quan sát. Nếu thành hũ đọng hơi nước, nghĩa là còn ẩm, cần sấy thêm. Đây là cách mà người làm mứt, làm trái cây sấy thủ công vẫn dùng để "ổn định ẩm" trước khi đóng gói. Món tự làm không có chất bảo quản thì dù khô đến đâu cũng nên dùng trong vài tháng và kiểm tra định kỳ, nhất là qua mùa mưa.
Câu hỏi thường gặp
Lớp phấn trắng trên khô cá, hồng treo gió có phải là mốc không?
Không hẳn. Hồng khô và một số loại khô có lớp phấn là đường hoặc muối kết tinh, khô, mịn, phủ đều. Mốc thì có lông tơ, mọc thành đốm và thường kèm mùi ẩm. Nếu phân vân, so với lúc mới mua và kiểm tra mùi.
Để đồ khô trong tủ lạnh có phải lúc nào cũng tốt hơn?
Với món dẻo, mềm thì có. Với món khô kiệt, tủ lạnh không cần thiết và còn có rủi ro đọng hơi nước nếu mở túi khi đồ còn lạnh. Quan trọng nhất vẫn là đóng kín.
Có cách nào đo độ khô ở nhà không?
Không đo được hoạt độ nước, nhưng có thể thử bằng tay: món bẻ gãy giòn, không đàn hồi thường đã khô kiệt. Món bóp còn mềm, uốn cong được thì xếp vào nhóm cần lạnh hoặc dùng nhanh.
Gói hút ẩm trong túi bánh có dùng lại được không?
Một số loại silica gel có thể sấy lại, nhưng gói nhỏ đi kèm thực phẩm không được thiết kế để tái dùng và khó biết đã bão hòa chưa. Tốt nhất mua gói mới loại dành cho thực phẩm.
Vì sao mứt ít đường lại mau hỏng hơn mứt truyền thống?
Đường giữ nước, làm giảm hoạt độ nước. Bớt đường thì phần nước tự do tăng, vi sinh dễ phát triển hơn. Mứt ít đường vì vậy thường cần giữ lạnh và có hạn dùng ngắn hơn.
