Mâm cỗ ngày giỗ, đĩa gà luộc sau lễ cúng, nồi xôi để trên bếp từ sáng đến chiều: đó là những tình huống mà ngộ độc thực phẩm hay xảy ra nhất, không phải vì nguyên liệu kém, mà vì đồ ăn đã nấu chín nằm quá lâu ở nhiệt độ phòng.
Các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới dùng chung một khái niệm để cảnh báo chuyện này: vùng nhiệt độ nguy hiểm. Nắm được nó, bạn sẽ biết món nào cần cất ngay, món nào để được thêm một chút, và vì sao "để nguội rồi mới cho vào tủ" là thói quen nên bỏ.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là gì
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là khoảng từ khoảng 5°C đến 60°C. Một số tài liệu, như của cơ quan an toàn thực phẩm Mỹ, dùng mốc 4°C đến 60°C; các nước khác làm tròn khác nhau đôi chút, nhưng ý nghĩa giống nhau. Trong khoảng này, nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nhân lên rất nhanh, có loại chỉ cần khoảng hai mươi phút để tăng gấp đôi khi điều kiện thuận lợi.
Dưới 5°C, phần lớn vi khuẩn gây bệnh phát triển chậm hẳn, dù không chết. Trên 60°C, chúng bị kìm hoặc bị tiêu diệt dần. Vì vậy hai nguyên tắc cốt lõi là: đồ nóng giữ nóng, đồ lạnh giữ lạnh, và hạn chế tối đa thời gian thức ăn nằm ở giữa.
Khí hậu Việt Nam làm chuyện này khó hơn: nhiệt độ phòng mùa hè thường 30–35°C, nằm đúng vào khoảng vi khuẩn ưa nhất. Một đĩa gà luộc để trên bàn thờ trưa tháng sáu không giống một đĩa gà để trong phòng máy lạnh.
Quy tắc 2 giờ và quy tắc 2 giờ – 4 giờ
Quy tắc 2 giờ. Đồ ăn chín, đồ dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ tổng cộng. Khi trời nóng trên khoảng 32°C, khuyến nghị phổ biến rút xuống còn 1 giờ. Thời gian này tính dồn: nếu đã để ngoài 1 giờ lúc nấu xong, rồi thêm 1 giờ lúc dọn ra ăn lại, là đã đủ 2 giờ.
Quy tắc 2 giờ – 4 giờ. Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Úc và New Zealand dùng cách chia ba mức: dưới 2 giờ thì cho lại vào tủ lạnh hoặc dùng; từ 2 đến 4 giờ thì nên dùng ngay, không cất lại; quá 4 giờ thì bỏ. Đây là cách dễ nhớ để quyết định với đồ ăn thừa.
Hâm lại không phải phép màu. Đun sôi lại giết được nhiều vi khuẩn, nhưng một số loại như tụ cầu vàng hay Bacillus cereus đã kịp sinh độc tố chịu nhiệt. Độc tố này không mất khi hâm, nên đồ đã để quá lâu thì hâm nóng vẫn có thể gây ngộ độc.
Món hay gặp trong nhà và mức rủi ro
Bảng dưới gom các món dễ gặp trong dịp lễ Tết, giỗ chạp; mức rủi ro dựa trên độ ẩm, đạm và cách chế biến:
| Món | Vì sao dễ hỏng | Cách xử lý sau bữa |
|---|---|---|
| Gà luộc, thịt luộc | Nhiều đạm, ẩm, thường bị chặt và tay chạm nhiều | Tách thịt khỏi xương, chia hộp nông, cất ngăn mát trong 2 giờ |
| Xôi, cơm | Bacillus cereus có bào tử sống sót khi nấu, nảy mầm khi để nguội chậm | Không để nồi xôi ấm cả ngày; chia nhỏ, làm nguội nhanh rồi cất |
| Giò, chả đã cắt | Mặt cắt tiếp xúc không khí và dao thớt | Bọc kín mặt cắt, ăn trong vài ngày |
| Canh, nước dùng | Nồi lớn nguội rất chậm, lõi nồi ấm nhiều giờ | Chia ra nồi nhỏ hoặc hộp, ngâm chậu nước lạnh trước khi cất |
| Hải sản luộc, gỏi | Rất dễ hỏng, có thể nhiễm vi khuẩn từ nước biển | Ăn trong bữa, không để qua đêm ở nhiệt độ phòng |
| Bánh chưng, bánh tét | Bánh đã bóc, đã cắt dễ lại gạo và chua | Bánh nguyên lá để nơi mát vài ngày; bánh đã cắt thì bọc kín, cất ngăn mát |
Làm nguội nhanh: bước hay bị bỏ qua
Nhiều gia đình vẫn để nồi thức ăn nguội hẳn trên bếp rồi mới cất, vì sợ hỏng tủ hay sợ "sốc nhiệt". Tủ lạnh hiện đại chịu được đồ ấm, còn thức ăn nằm vài tiếng ở 30–50°C mới là vấn đề. Hướng dẫn của cơ quan quản lý thực phẩm Mỹ cho bếp chuyên nghiệp yêu cầu hạ từ 60°C xuống 21°C trong 2 giờ, rồi xuống 5°C trong 4 giờ tiếp theo. Ở nhà, có thể làm theo các bước:
- Chia thức ăn ra hộp nông, lớp không quá dày khoảng 5 cm, để nhiệt thoát nhanh.
- Với nồi canh, nồi kho lớn: đặt cả nồi vào chậu nước lạnh có đá, khuấy vài lần trong 15–20 phút.
- Thịt nguyên khối, gà nguyên con: chặt hoặc tách thành phần nhỏ trước khi cất.
- Để hở nắp hoặc đậy hờ khi vừa cho vào tủ, đậy kín khi đã nguội.
- Không xếp chồng nhiều hộp ấm sát nhau, để khí lạnh lưu thông.
- Ghi nhớ ngày nấu; đồ ăn chín để ngăn mát nên dùng trong khoảng 3–4 ngày.
Tình huống đặc thù: đồ cúng, tiệc ngoài trời, đi đường
Đồ cúng là trường hợp đặc biệt vì thường bày từ sáng sớm và chỉ hạ xuống khi lễ xong. Có thể bày một phần tượng trưng, phần còn lại giữ trong tủ, hoặc nấu sát giờ cúng. Mâm cúng ngoài trời mùa hè nên rút ngắn thời gian bày.
Tiệc ngoài sân, cỗ đám cưới quê nên giữ đồ nóng trong nồi có nắp trên lửa nhỏ, giữ đồ lạnh như gỏi, nộm trong khay đặt trên đá. Khi mang thức ăn chín đi đường xa, thùng xốp có đá hoặc túi giữ lạnh giúp kéo dài thời gian an toàn, nhưng nên có nhiệt kế để biết thật sự lạnh đến đâu.
Cơm hộp mang đi làm cũng theo đúng nguyên tắc ấy. Hộp nấu từ tối hôm trước, cất ngăn mát qua đêm rồi mang theo trong túi giữ lạnh an toàn hơn hộp nấu sáng sớm còn ấm, bỏ vào túi kín và để trên xe máy dưới nắng đến trưa. Nơi làm việc có tủ lạnh chung thì cất vào ngay khi đến; không có thì túi giữ lạnh kèm một túi đá gel là đủ cho nửa ngày. Khi hâm bằng lò vi sóng, đảo giữa chừng để không còn chỗ nguội ở giữa hộp.
Những nhầm lẫn thường gặp
- "Ngửi không hôi là còn ăn được." Vi khuẩn gây bệnh thường không làm đổi mùi vị; mùi hôi là do vi khuẩn gây hỏng, là chuyện khác.
- "Để trong chạn có lưới là thoáng mát." Chạn chỉ chống ruồi, không làm lạnh. Nhiệt độ trong chạn bằng nhiệt độ phòng.
- "Thức ăn mặn để được lâu." Muối trong món kho thông thường không đủ đậm để thay tủ lạnh, khác với mắm hay thịt muối chuyên dùng.
- "Tủ lạnh lúc nào cũng đủ lạnh." Tủ nhồi đầy, mở cửa liên tục hoặc chỉnh sai nút có thể ấm hơn 5°C. Một nhiệt kế nhỏ đặt trong ngăn mát giúp biết chắc.
Mua đồ ăn chín ngoài chợ: hỏi gì, nhìn gì
Giò chả, thịt quay, gà luộc, xôi, nem bán sẵn rất tiện cho những ngày bận, nhưng người mua không biết món đã nằm ngoài bao lâu. Một vài quan sát giúp giảm rủi ro: hàng có được che đậy, có tủ kính hay chỉ bày trên mẹt giữa trời nắng; người bán dùng kẹp hay tay không; dao thớt cắt đồ chín có tách khỏi dao thớt thái đồ sống không.
Nên mua đồ chín vào cuối hành trình đi chợ, không để chung túi với thịt cá sống, và về nhà cất ngay nếu chưa ăn. Mùa hè, nếu chợ cách nhà xa, một túi giữ lạnh nhỏ có thêm vài túi đá là đủ để giữ món trong khoảng an toàn suốt quãng đường.
Với đồ cưới, đồ đám mang về, gói theo kiểu "mang về cho người nhà" thường đã nằm ngoài nhiều giờ trong lúc bày cỗ. Nếu không chắc thời gian, nên hâm thật kỹ và ăn trong ngày, không cất để hôm sau. Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền là nhóm dễ bị ngộ độc nặng hơn, nên càng cần cẩn thận với đồ chín để lâu.
Câu hỏi thường gặp
Đồ ăn còn nóng có cho vào tủ lạnh ngay được không?
Được, và nên làm sớm. Chỉ cần chia nhỏ ra hộp nông, để hở nắp lúc đầu và không chất quá nhiều đồ nóng một lần, để tủ kịp làm lạnh và không làm ấm các món khác.
Xôi để qua đêm ngoài trời có ăn được không?
Không nên. Gạo nếp, cơm có thể chứa bào tử Bacillus cereus sống sót qua nấu, nảy mầm và sinh độc tố khi để ấm lâu. Độc tố này không mất khi hấp lại.
Gà cúng để trên bàn thờ từ sáng đến trưa có sao không?
Nếu trời nóng và để quá 2 giờ, rủi ro tăng rõ. Nên luộc sát giờ cúng, hạ xuống sớm và cất ngăn mát nếu chưa ăn ngay.
Đồ ăn chín để ngăn mát được bao lâu?
Khuyến nghị phổ biến là khoảng 3–4 ngày cho đa số món đã nấu, với điều kiện ngăn mát giữ dưới 5°C và được cất trong vòng 2 giờ sau khi nấu.
Hâm sôi lại có làm đồ ăn để lâu trở nên an toàn không?
Không chắc chắn. Hâm sôi diệt được nhiều vi khuẩn nhưng không phá được một số độc tố chịu nhiệt chúng đã sinh ra. Món đã để quá lâu thì nên bỏ.
Có nên mua nhiệt kế cho tủ lạnh không?
Nên. Nhiệt kế rẻ, giúp biết ngăn mát có thực sự dưới 5°C và ngăn đông khoảng -18°C hay không, nhất là khi tủ cũ hoặc hay mở cửa.
