Lật gói mứt gừng, hộp lạp xưởng hay chai nước mắm, bạn sẽ thấy dòng thành phần có những con số trong ngoặc: (211), (202), (223), (250), (102). Đó là mã số phụ gia theo hệ thống quốc tế INS, ở châu Âu thường có thêm chữ E đứng trước. Nhìn một dãy số như vậy, nhiều người hoảng; cũng nhiều người bỏ qua hẳn.
Cách hợp lý nằm ở giữa: hiểu nhóm phụ gia nào hay dùng cho sản vật nào, vì sao người ta dùng, giới hạn ra sao, và ai nên tránh. Ở Việt Nam, danh mục phụ gia được phép sử dụng và mức tối đa do Bộ Y tế quy định, tại Thông tư 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung.
Phụ gia hợp pháp và chất cấm là hai chuyện khác nhau
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ động thêm vào để bảo quản, tạo màu, tạo ngọt, điều vị, chống oxy hoá… Phụ gia nằm trong danh mục cho phép, dùng đúng đối tượng thực phẩm và không vượt mức tối đa, được coi là an toàn theo đánh giá của các cơ quan khoa học quốc tế và cơ quan quản lý Việt Nam.
Chất cấm là chuyện hoàn toàn khác: hàn the, formol, phẩm màu công nghiệp như vàng ô, Rhodamine B… không bao giờ được phép cho vào thực phẩm, ở bất kỳ liều nào. Những chất này đương nhiên không xuất hiện trên nhãn. Vì vậy, một nhãn khai đầy đủ phụ gia thường là dấu hiệu tốt, còn một sản phẩm màu sặc sỡ, để lâu không hỏng mà nhãn ghi "không chất bảo quản, không phẩm màu" mới là chỗ đáng ngờ.
Vấn đề với phụ gia hợp pháp thường nằm ở việc dùng quá liều, dùng sai đối tượng thực phẩm, hoặc dùng cho người có cơ địa nhạy cảm.
Phụ gia hay gặp trên sản vật
Bảng liệt kê một số mã thường thấy, kèm công dụng chính và nhóm người cần chú ý. Danh sách không đầy đủ.
| Mã INS | Tên | Hay gặp ở | Ai cần để ý |
|---|---|---|---|
| 211 | Natri benzoat | Nước mắm, nước chấm, tương ớt, mứt, đồ uống | Người được bác sĩ khuyên hạn chế |
| 202 | Kali sorbat | Mứt, bánh, phô mai, đồ uống | Ít khi gây vấn đề ở liều cho phép |
| 220–228 | Nhóm sulfit (lưu huỳnh dioxit, natri metabisulfit…) | Trái cây sấy, mứt, măng khô, rượu vang, một số dược liệu | Người hen suyễn, người nhạy cảm sulfit |
| 249–252 | Nitrit, nitrat | Lạp xưởng, thịt muối, xúc xích, nem | Trẻ nhỏ; không nướng cháy thịt có nitrit |
| 621 | Mononatri glutamat (mì chính) | Nước chấm, khô bò, đồ ăn vặt | Người cần giảm natri |
| 102, 110, 124, 129 | Phẩm màu tổng hợp (tartrazin, sunset yellow, ponceau 4R, allura red) | Mứt, kẹo, ô mai, tôm khô tẩm | Trẻ nhỏ, người dị ứng |
| 950, 951, 955 | Chất tạo ngọt (acesulfam K, aspartam, sucralose) | Mứt ít đường, ô mai, đồ uống | Người bệnh phenylketon niệu phải tránh aspartam |
| 330, 300 | Axit citric, axit ascorbic | Mứt, nước quả, đồ hộp | Hầu như không cần lo ở liều thường dùng |
Sulfit: phụ gia cần đọc kỹ nhất trên đồ khô
Tại sao dùng. Sulfit giúp trái cây sấy giữ màu sáng, chống thâm, chống nấm mốc. Mứt, trái cây sấy dẻo, măng khô, nấm khô, một số dược liệu dùng sulfit hoặc được xông lưu huỳnh.
Ai cần tránh. Một số người, đặc biệt người hen suyễn, có thể bị khó thở, nổi mẩn khi ăn thực phẩm chứa sulfit. Nhãn sản phẩm có sulfit nên khai rõ để những người này tránh.
Dấu hiệu dùng nhiều. Trái cây sấy có màu sáng bất thường so với loại phơi tự nhiên, ngửi có mùi hăng như diêm, ăn có cảm giác hơi rát. Măng khô vàng tươi, mùi hắc là ví dụ quen thuộc.
Giảm bớt khi chế biến. Ngâm, luộc kỹ măng khô, thay nước nhiều lần giúp giảm lượng sulfit còn lại. Trái cây sấy mua về có thể rửa nhanh nếu sản phẩm cho phép.
Nitrit trong lạp xưởng, thịt muối
Nitrit giúp thịt muối giữ màu hồng, tạo hương đặc trưng và quan trọng nhất là ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum, loại gây ngộ độc rất nặng. Vì vậy, nitrit trong lạp xưởng, thịt muối đúng liều là một biện pháp an toàn, không phải mối nguy.
Mối lo nằm ở hai chỗ. Thứ nhất, cơ sở nhỏ cho quá liều vì không cân đo chính xác; nitrit liều cao gây ngộ độc cấp. Thứ hai, thịt có nitrit khi nướng cháy, chiên ở nhiệt độ quá cao có thể tạo nitrosamin, nhóm chất có liên quan đến nguy cơ ung thư. Lạp xưởng nên chiên lửa vừa, hấp hoặc nướng không để cháy đen.
Lạp xưởng có màu đỏ tươi bất thường, để ngoài trời nhiều ngày không xỉn màu, có thể đã dùng nhiều nitrit hoặc phẩm màu. Lạp xưởng làm đúng thường đỏ hồng tự nhiên, phần mỡ trắng trong.
Phụ gia trong nước mắm, nước chấm và mứt Tết
Nước mắm truyền thống làm từ cá và muối thường không cần chất bảo quản, vì độ mặn cao đã ức chế vi sinh vật. Các sản phẩm nước chấm pha chế, độ mặn thấp hơn, có thêm đường, chất điều vị, thì hay dùng natri benzoat, kali sorbat để giữ được lâu sau khi mở nắp. Khi nhãn ghi chất điều vị (621), chất tạo ngọt, chất tạo màu caramel, bạn biết đó là nước chấm có pha chế, dù tên gọi có chữ "mắm".
Mứt Tết là nhóm sản phẩm cần đọc nhãn kỹ nhất, vì vừa nhiều đường, vừa hay dùng phẩm màu, sulfit, chất tạo ngọt. Mứt gừng trắng tinh, mứt bí xanh trong suốt, mứt cà rốt đỏ rực là những sản phẩm nên xem phần thành phần. Mứt từ cơ sở có tên, có nhãn khai rõ phụ gia, thường đáng tin hơn mứt bán đổ đống không nhãn ở chợ dịp cuối năm.
Phụ gia có nguồn gốc tự nhiên như màu từ gấc, lá dứa, nghệ, củ dền, chất tạo màu caramel vẫn cần khai trên nhãn. "Tự nhiên" không có nghĩa là được bỏ qua phần thành phần.
Đọc nhanh phần thành phần trong ba bước
Không cần nhớ hết mã số; chỉ cần biết tìm gì.
- Xem có nhóm chất bảo quản, chất tạo màu, chất chống oxy hoá không, và mã cụ thể là gì.
- Đối chiếu với nhu cầu của gia đình: có người hen suyễn thì để ý sulfit; có trẻ nhỏ thì hạn chế sản phẩm nhiều phẩm màu; có người bệnh phenylketon niệu thì tránh aspartam.
- So hạn sử dụng với loại sản phẩm: hạn dài mà không khai chất bảo quản nào là chỗ cần hỏi lại người bán hoặc nhà sản xuất.
Những hiểu lầm phổ biến về phụ gia
"Mã số càng nhiều càng độc". Số lượng phụ gia không tỉ lệ thuận với mức nguy hại. Một sản phẩm có ba phụ gia đúng liều có thể an toàn hơn sản phẩm không khai gì nhưng dùng chất cấm.
"Phụ gia tự nhiên thì dùng bao nhiêu cũng được". Mức sử dụng vẫn có giới hạn, và một số chất tự nhiên cũng gây dị ứng.
"Hàng nhà làm không có phụ gia". Nhiều cơ sở nhỏ vẫn dùng hàn the, phẩm màu, chất bảo quản mà không ghi ra, vì không có nhãn để ghi. Hàng nhà làm chỉ yên tâm khi bạn biết người làm và cách làm.
"Chỉ trẻ em mới cần tránh". Người hen suyễn, người dị ứng, người bệnh thận, người cần ăn nhạt đều có những phụ gia cần để ý riêng.
Câu hỏi thường gặp
Sản phẩm ghi "không chất bảo quản" có tốt hơn không?
Chỉ đúng khi sản phẩm thật sự không cần, như đồ khô đủ khô, mắm đủ mặn. Nếu sản phẩm ẩm, ngọt, để lâu mà ghi không bảo quản, nên hỏi lại.
Natri benzoat trong nước mắm có hại không?
Natri benzoat nằm trong danh mục phụ gia được phép với mức giới hạn. Dùng đúng liều được coi là an toàn với người khoẻ mạnh.
Phẩm màu thực phẩm có được dùng cho mứt Tết không?
Một số phẩm màu tổng hợp và tự nhiên được phép với mức giới hạn. Phẩm màu công nghiệp không được phép. Mứt quá sặc sỡ nên hạn chế.
Làm sao biết măng khô có nhiều lưu huỳnh?
Măng màu vàng tươi bất thường, mùi hắc như diêm là dấu hiệu. Ngâm, luộc kỹ và thay nước nhiều lần trước khi chế biến.
Mã E trên hàng nhập khẩu có giống mã INS không?
Về cơ bản, số sau chữ E tương ứng với mã INS của cùng chất. Ví dụ E211 và INS 211 đều là natri benzoat.
