Hàn the, formol, vàng ô, Rhodamine B: chất cấm hay bị phát hiện trong sản vật

Mỗi đợt kiểm tra cao điểm dịp Tết, các đoàn liên ngành lại công bố những mẫu thực phẩm dương tính với chất cấm: giò chả có hàn the, bún có formol, măng nhuộm vàng ô, hạt dưa nhuộm Rhodamine B. Những chất này không phải phụ gia dùng quá liều; chúng hoàn toàn không được phép có mặt trong thực phẩm.

Bài này giải thích từng chất, vì sao người ta vẫn lén dùng, chúng hay xuất hiện ở loại sản vật nào, dấu hiệu nghi ngờ bằng mắt thường, và giới hạn của các bộ thử nhanh bán trên thị trường. Mục tiêu không phải để bạn sợ mọi thứ ở chợ, mà để biết khi nào nên dừng tay.

Bốn nhóm chất cấm thường gặp

Bảng tóm tắt chất, công dụng mà người làm gian muốn có, và loại thực phẩm hay bị phát hiện. Không có liều nào của các chất này được coi là an toàn trong thực phẩm.

Vì sao chất cấm vẫn tồn tại

Lý do đơn giản là kinh tế. Hàn the giúp giò chả giòn dai mà không cần thịt nạc tươi giã kỹ, bánh cuốn để được qua ngày. Formol giúp bánh phở, bún không chua sau một đêm. Vàng ô làm măng, gà có màu vàng bắt mắt mà không tốn nghệ. Rhodamine B làm hạt dưa đỏ đều, ớt bột đỏ tươi dù ớt kém chất lượng. Chi phí thấp, hiệu quả nhìn thấy ngay, còn tác hại lại âm thầm.

Phần lớn các chất này có bán trong ngành công nghiệp, dễ mua với số lượng nhỏ. Người làm nhỏ lẻ có khi không biết hết tác hại, chỉ làm theo thói quen truyền lại. Chính vì vậy, hàng nhà làm, hàng chợ quê không tự động an toàn hơn hàng công nghiệp.

Dấu hiệu nghi ngờ bằng giác quan

Giò chả, nem. Giòn dai bất thường, ấn tay vào nảy lên như cao su, cắt ra mặt cắt mịn bóng quá mức; để ngoài nhiệt độ thường vài ngày không có dấu hiệu chua, nhớt. Giò lụa làm đúng có độ dai vừa, để lâu ngoài tủ sẽ nhanh hỏng.

Bún, bánh phở. Sợi dai cứng, khó đứt, bóng, không có mùi chua nhẹ đặc trưng; ngửi có mùi hăng, cay mũi; để qua ngày vẫn trắng tinh, không nhớt.

Măng. Vàng tươi đều từ ngoài vào trong như được tô màu, rửa nước thấy nước vàng, mùi hắc. Măng tự nhiên có màu trắng ngà đến vàng nhạt không đều.

Ớt bột, hạt dưa, tôm khô. Màu đỏ chói, đều tăm tắp, dính màu ra tay khi bốc, ngâm nước thấy nước đỏ rực. Ớt bột tốt có màu đỏ sẫm hơi ngả nâu, có lẫn hạt ớt; tôm khô tốt màu hồng cam tự nhiên.

Hải sản tươi. Để lâu ngoài đá mà mắt cá vẫn trong, mang đỏ, nhưng thịt cứng, không có mùi tanh tự nhiên, có mùi hăng lạ.

Lưu huỳnh và sulfit: ranh giới giữa được phép và lạm dụng

Khác với bốn chất trên, nhóm sulfit là phụ gia được phép trong danh mục của Bộ Y tế với một số loại thực phẩm và mức giới hạn. Vấn đề nằm ở việc dùng quá mức, hoặc xông lưu huỳnh trực tiếp kiểu thủ công cho dược liệu khô, măng khô, trái cây sấy, long nhãn, khiến lượng tồn dư cao.

Dấu hiệu dễ nhận: sản phẩm màu sáng, trắng hoặc vàng tươi bất thường, có mùi hăng như diêm, ăn có vị chua nhẹ, rát lưỡi. Người hen suyễn có thể phản ứng ngay. Trước khi dùng, ngâm và rửa kỹ, luộc bỏ nước đầu với măng khô giúp giảm lượng tồn dư.

Trong thương mại quốc tế, chất cấm và tồn dư cũng là lý do nông sản bị trả về. Năm 2025, theo thông tin báo chí, sầu riêng xuất khẩu bị phía nhập khẩu tăng kiểm tra vàng O. Điều đó cho thấy chất cấm không chỉ là chuyện chợ nhỏ, mà có thể xuất hiện ở bất kỳ khâu nào của chuỗi nếu thiếu kiểm soát.

Bộ thử nhanh: dùng được đến đâu

Trên thị trường có bán bộ thử nhanh hàn the, formol, một số phẩm màu, chủ yếu cho kết quả định tính, tức có hay không ở mức trên ngưỡng phát hiện. Một số phương pháp đơn giản như giấy nghệ thử hàn the dựa trên phản ứng hoá học có thật. Các cơ quan quản lý cũng dùng bộ thử nhanh để sàng lọc trước khi gửi mẫu về phòng kiểm nghiệm.

Giới hạn của bộ thử nhanh là dễ cho kết quả sai nếu dùng không đúng hướng dẫn, mẫu không đại diện, hoặc thuốc thử đã hết hạn. Kết quả dương tính từ bộ thử nhanh chưa đủ để kết luận vi phạm; kết quả âm tính cũng không bảo đảm an toàn với các chất khác mà bộ thử không phát hiện. Muốn có kết luận chính xác, phải gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm được chỉ định.

Với người tiêu dùng, bộ thử nhanh có ích khi bạn thường xuyên mua một loại hàng từ cùng nguồn và muốn sàng lọc định kỳ. Nhưng thói quen chọn người bán rõ ràng và quan sát kỹ vẫn quan trọng hơn.

Thói quen giảm rủi ro khi đi chợ

Không ai kiểm được mọi thứ mình ăn. Những thói quen sau giúp giảm đáng kể khả năng gặp chất cấm.

• Chọn sản phẩm màu tự nhiên, không chọn thứ màu đẹp nhất, đều nhất trên sạp.
• Ưu tiên mua giò chả, bún, bánh phở ở cơ sở có địa chỉ, có nhãn hoặc bán lâu năm.
• Mua măng tươi về tự luộc kỹ, thay nước nhiều lần.
• Mua ớt nguyên quả, tự phơi, tự xay nếu có thể.
• Không mua thực phẩm tươi để lâu ngoài nhiệt độ thường mà vẫn "tươi rói" bất thường.
• Đa dạng nguồn mua, không phụ thuộc mãi một sạp duy nhất.

Với người làm sản vật: làm đẹp hàng mà không cần chất cấm

Giò chả. Độ giòn dai đến từ thịt nạc thật tươi, giã hoặc xay khi thịt còn lạnh, tỉ lệ mỡ, nước mắm phù hợp. Nếu cần hỗ trợ cấu trúc, chỉ dùng phụ gia nằm trong danh mục được phép, đúng liều, và khai trên nhãn. Giò làm đúng thì để ngăn mát và dùng trong thời gian ngắn, đó là điều nên nói thật với khách.

Bún, bánh phở. Giữ vệ sinh dây chuyền, dùng nước sạch, làm vừa đủ bán trong ngày, bảo quản mát. Sản phẩm tươi chua nhẹ sau một ngày là bình thường, không phải lỗi cần "chữa".

Măng, gà. Màu vàng của măng luộc kỹ, của gà ta nuôi thả là đủ đẹp. Muốn gà vàng hơn khi bán thịt, nhiều nơi dùng nghệ tươi xoa ngoài da, an toàn và minh bạch.

Ớt bột, tôm khô. Chọn nguyên liệu tốt, phơi sấy sạch, nhanh khô để giữ màu tự nhiên. Màu đỏ sẫm, không đều tăm tắp, lại là dấu hiệu mà khách hiểu chuyện tìm kiếm.

Khi tham gia OCOP, chuỗi bán lẻ. Các kênh này thường yêu cầu phiếu kiểm nghiệm. Một lần bị phát hiện chất cấm có thể làm mất cả thương hiệu đã gây dựng nhiều năm.