Nhiều sản vật ngon ra đời từ bếp nhà, nhưng bếp nhà khó đáp ứng yêu cầu khi làm hàng bán rộng: nguyên liệu sống, thành phẩm, bát đĩa ăn cơm, chó mèo, khói bếp lẫn lộn trong vài chục mét vuông. Khi muốn xin giấy an toàn thực phẩm, làm OCOP hay vào siêu thị, câu hỏi đầu tiên đoàn kiểm tra thường xem là khu sản xuất có tách khỏi sinh hoạt và có đi theo một chiều không.
Một xưởng nhỏ đạt yêu cầu không nhất thiết đắt. Phần lớn là chuyện bố trí đúng thứ tự, chọn vật liệu dễ vệ sinh và giữ kỷ luật hằng ngày. Phần dưới đây là các nguyên tắc chung, áp dụng được cho xưởng sấy trái cây, làm mắm, làm bánh, làm trà hay đóng gói mật ong; yêu cầu cụ thể cho từng loại sản phẩm hãy đối chiếu quy chuẩn và hỏi cơ quan quản lý.
Nguyên tắc một chiều là gì
Nguyên tắc một chiều nghĩa là nguyên liệu đi từ khu bẩn sang khu sạch theo một hướng duy nhất, không quay ngược lại: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, làm nguội, đóng gói, chứa thành phẩm. Thành phẩm sạch không đi qua khu đang có nguyên liệu sống; người làm ở khu bẩn không đi thẳng vào khu đóng gói mà không rửa tay, thay đồ.
Lý do là vi sinh vật và bụi bẩn bám theo nguyên liệu tươi, đất cát, vỏ, ruột cá, bao bì đã qua vận chuyển. Nếu thành phẩm đã sấy, đã nấu chín quay lại gần nguyên liệu sống, nó có thể nhiễm lại, công sấy, nấu trước đó mất tác dụng. Ngộ độc từ sản phẩm chế biến sẵn thường bắt nguồn từ nhiễm chéo kiểu này hơn là từ nguyên liệu.
Với xưởng nhỏ, một chiều không cần nhiều phòng. Có thể là một dãy theo hình chữ L hoặc chữ U, chia khu bằng vách thấp, rèm nhựa, vạch sơn sàn. Quan trọng là trình tự và thói quen đi lại của người làm.
Các khu cơ bản trong xưởng nhỏ
Ví dụ cho một xưởng sấy trái cây hoặc làm thực phẩm khô. Tuỳ sản phẩm có thể gộp hoặc tách thêm khu.
| Khu | Việc làm ở đây | Yêu cầu chính |
|---|---|---|
| Tiếp nhận nguyên liệu | Nhận, cân, kiểm tra, loại bỏ hàng hỏng | Sát lối vào, sàn dễ rửa, không để nguyên liệu dưới đất |
| Sơ chế | Rửa, gọt, cắt, làm sạch | Có nguồn nước sạch, rãnh thoát nước, thùng rác có nắp |
| Chế biến | Sấy, nấu, rang, ủ | Thông gió, thiết bị dễ vệ sinh, cách xa nhà vệ sinh |
| Làm nguội và đóng gói | Để nguội, phân loại, cho vào bao bì, hàn miệng | Khu sạch nhất, hạn chế người ra vào, có chỗ rửa tay |
| Kho thành phẩm | Chứa hàng đã đóng gói | Khô, thoáng, có kệ cách sàn và cách tường |
| Kho bao bì, vật tư | Chứa túi, hũ, nhãn | Tách khỏi hoá chất vệ sinh, giữ khô sạch |
Vật liệu và bề mặt
Bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Bàn, khay, dao, nồi nên làm bằng inox hoặc vật liệu được phép dùng cho thực phẩm, nhẵn, không gỉ, dễ cọ rửa. Bàn gỗ, thớt gỗ nứt kẽ, khay nhôm móp méo là chỗ bám bẩn khó làm sạch.
Sàn và tường. Sàn lát gạch hoặc láng xi măng nhẵn, hơi dốc về phía rãnh thoát nước. Tường ít nhất ở phần dưới nên ốp gạch men hoặc sơn chống thấm để lau rửa. Góc giữa tường và sàn nên bo tròn hoặc dễ vệ sinh, tránh đọng bụi.
Trần và chiếu sáng. Trần không bong tróc, không để bụi rơi xuống thực phẩm. Bóng đèn phía trên khu chế biến nên có chụp bảo vệ để nếu vỡ không rơi mảnh thuỷ tinh vào sản phẩm.
Dụng cụ dùng riêng. Dao thớt cho nguyên liệu sống và cho thành phẩm nên tách riêng, có thể phân biệt bằng màu. Đây là cách rẻ nhất để giảm nhiễm chéo.
Nước, rác và côn trùng
Nước dùng trực tiếp trong sản xuất và rửa dụng cụ phải đạt yêu cầu nước sinh hoạt. Nếu dùng nước giếng khoan, nước mưa, nên lọc và xét nghiệm định kỳ, lưu kết quả. Nhiều hộ làm mắm, làm bánh ở vùng nước nhiễm phèn, nhiễm mặn phải đầu tư hệ thống lọc trước khi nghĩ tới chuyện mở rộng.
Rác và nước thải là nguồn ruồi nhặng, chuột. Thùng rác trong xưởng phải có nắp, đổ hằng ngày; rác thải hữu cơ như vỏ trái cây, ruột cá đưa ra khỏi khu sản xuất ngay. Rãnh thoát nước có lưới chắn để chuột không chui vào.
Cửa sổ, lỗ thông gió lắp lưới chống côn trùng; cửa ra vào có rèm nhựa hoặc tự đóng. Xưởng sấy trái cây, làm bánh, làm mứt rất hấp dẫn ong, kiến, ruồi; dụng cụ bẫy côn trùng nên đặt đúng chỗ, tránh đặt ngay trên bàn đóng gói. Thuốc diệt côn trùng, hoá chất vệ sinh cất trong tủ riêng, xa khu thực phẩm.
Những điểm đoàn kiểm tra hay nhắc
Các lỗi dưới đây không tốn nhiều tiền để sửa, nhưng lại thường là lý do hồ sơ phải hẹn kiểm tra lại.
- Khu sản xuất thông với bếp gia đình, phòng ngủ, có vật nuôi đi lại.
- Nguyên liệu, thành phẩm để trực tiếp dưới sàn, không có kệ kê.
- Nhà vệ sinh mở cửa thẳng vào khu chế biến.
- Không có chỗ rửa tay với xà phòng ở lối vào khu đóng gói.
- Người làm không đội mũ, không đeo khẩu trang, đeo nhẫn, vòng khi tiếp xúc thực phẩm.
- Hoá chất tẩy rửa, thuốc diệt chuột để chung với bao bì, nguyên liệu.
- Không có sổ ghi chép nhập nguyên liệu, xuất thành phẩm, vệ sinh xưởng.
Lộ trình nâng cấp theo khả năng
Không cần làm hết một lần. Nhiều cơ sở đi theo từng bước như sau, ưu tiên những thay đổi tác động lớn đến an toàn trước.
- Tách khu sản xuất khỏi sinh hoạt gia đình, dù chỉ là một phòng riêng có cửa.
- Sắp xếp lại thứ tự các khu theo một chiều, đánh dấu sàn hoặc dựng vách thấp.
- Thay bàn, khay tiếp xúc thực phẩm bằng inox; tách dao thớt sống chín.
- Lắp lưới chống côn trùng, chỗ rửa tay, kệ kê hàng cách sàn.
- Kiểm tra nguồn nước, đầu tư lọc nếu cần, xét nghiệm và lưu kết quả.
- Lập sổ ghi chép đơn giản: ngày nhập nguyên liệu, mẻ sản xuất, ngày đóng gói, lượng xuất.
- Khi đã ổn định, tính tới các chứng nhận hệ thống như HACCP nếu có kế hoạch vào chuỗi lớn hoặc xuất khẩu.
Ghi chép và kiểm soát hằng ngày
Xưởng đẹp mà không có ghi chép thì vẫn khó truy ra lỗi khi có sự cố. Một cuốn sổ hoặc bảng tính đơn giản với vài cột: ngày, nguyên liệu nhập từ đâu, khối lượng, mẻ sản xuất số mấy, nhiệt độ và thời gian sấy hoặc nấu, ngày đóng gói, số lượng thành phẩm, người phụ trách. Mỗi lô ghi một mã đơn giản theo ngày, in hoặc ghi lên bao bì.
Kèm theo là bảng vệ sinh: ngày nào lau sàn, rửa máy sấy, thay lưới lọc, kiểm tra bẫy côn trùng, ai làm. Khi khách phản ánh một túi hàng có vấn đề, cơ sở tra mã lô, xem lô đó dùng nguyên liệu nào, sấy ra sao, đóng gói ngày nào, có lô nào khác dùng chung nguyên liệu không. Đây cũng chính là nền móng để sau này tham gia truy xuất nguồn gốc hay xin các chứng nhận hệ thống.
Chi phí: ưu tiên chỗ đáng tiền
Với ngân sách hạn chế, nên ưu tiên những thay đổi giảm nhiễm chéo trực tiếp như tách khu, bề mặt inox ở bàn đóng gói, chỗ rửa tay, lưới chống côn trùng và nguồn nước sạch. Những hạng mục như sơn sửa đẹp, biển hiệu, máy móc hiện đại có thể làm sau, khi sản phẩm đã có đầu ra ổn định.
Câu hỏi thường gặp
Xưởng sấy trong khuôn viên nhà ở có được không?
Được, nếu khu sản xuất tách biệt với sinh hoạt, có lối đi riêng và bố trí theo một chiều. Nhiều cơ sở nhỏ dựng xưởng ngay cạnh nhà và vẫn đáp ứng điều kiện.
Diện tích tối thiểu cho một xưởng nhỏ là bao nhiêu?
Không có một con số chung cho mọi loại sản phẩm. Quan trọng là đủ chỗ cho các khu theo trình tự, thao tác thuận tiện và vệ sinh được. Hỏi cơ quan quản lý nếu có yêu cầu riêng cho sản phẩm của mình.
Có bắt buộc dùng thiết bị inox không?
Quy định yêu cầu dụng cụ tiếp xúc thực phẩm làm từ vật liệu an toàn, dễ vệ sinh. Inox là lựa chọn phổ biến vì bền và dễ làm sạch, nhưng vật liệu khác đạt yêu cầu cũng có thể dùng.
Người làm trong xưởng cần giấy tờ gì?
Người trực tiếp sản xuất thường cần được tập huấn hoặc xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ theo quy định. Hỏi cơ quan quản lý tỉnh về hình thức xác nhận đang áp dụng.
Phơi sản phẩm ngoài trời có vi phạm không?
Phơi ngoài trời dễ bị bụi, côn trùng, chim chóc. Nếu vẫn phơi, nên dùng giàn cao, lưới che, tránh gần đường bụi. Nhiều cơ sở chuyển sang nhà sấy năng lượng mặt trời có mái che để vừa sạch vừa đều.
