Mắm và nước mắm an toàn: histamine, mắm ăn sống và những điều ít ai nói

Mắm là nhóm sản vật lâu đời nhất của người Việt: nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm tôm chua, mắm cá linh, cá sặc. Độ mặn cao và quá trình lên men giúp mắm giữ được rất lâu, nên nhiều người coi mắm là thứ không bao giờ hỏng. Điều đó không hoàn toàn đúng.

Mắm có những rủi ro an toàn riêng, ít được nói tới: histamine từ cá kém tươi, vi sinh vật ở các loại mắm ăn sống ít mặn, và chính lượng muối rất cao. Hiểu những rủi ro này giúp bạn chọn mắm tốt hơn, bảo quản đúng hơn, mà vẫn ăn mắm thoải mái.

Histamine: vì sao cá phải tươi

Histamine hình thành khi vi khuẩn phân giải axit amin histidine trong thịt cá, đặc biệt ở các loài cá có nhiều histidine như cá cơm, cá ngừ, cá thu, cá nục. Nếu cá sau khi đánh bắt không được ướp muối hoặc giữ lạnh kịp thời, vi khuẩn phát triển và histamine tăng nhanh. Quá trình làm mắm không loại được histamine đã hình thành từ trước.

Histamine bền nhiệt, nấu chín không phá huỷ được. Ăn thực phẩm có nhiều histamine có thể gây ngộ độc dạng dị ứng: đỏ bừng mặt và cổ, ngứa, nổi mẩn, nhức đầu, tim đập nhanh, buồn nôn, xuất hiện từ vài phút đến khoảng một giờ sau khi ăn. Phần lớn trường hợp tự hết sau vài giờ, nhưng người có bệnh tim, hen suyễn cần được theo dõi y tế.

Đó là lý do các nhà thùng làm nước mắm truyền thống có tiếng luôn nhấn mạnh việc trộn muối với cá cơm ngay trên tàu hoặc ngay khi cá về bến. Với nước mắm, các tiêu chuẩn quốc gia có đặt giới hạn histamine; doanh nghiệp làm bài bản thường kiểm nghiệm chỉ tiêu này.

Mắm ăn sống và mắm ít mặn: cần cẩn thận hơn

Mắm tôm chua. Đặc sản vùng Huế và Bắc Trung Bộ, làm từ tôm tươi, xôi, riềng, tỏi, ớt, ủ chua và ăn sống. Độ an toàn phụ thuộc hoàn toàn vào độ tươi của tôm, vệ sinh và độ chua đạt được. Mắm tôm chua đạt có vị chua dịu, mùi thơm, tôm đỏ đều; mắm có mùi hôi, sủi bọt nhiều, vị đắng là dấu hiệu hỏng.

Mắm cái, mắm cá ăn sống. Một số loại mắm cá miền Trung, miền Tây ăn sống hoặc chỉ trộn thính, nhiều nơi làm theo cách gia đình. Mắm đủ mặn, ủ đủ thời gian an toàn hơn mắm làm nhanh, ít muối cho dễ ăn.

Mắm tôm và các đợt dịch tiêu chảy. Mắm tôm nếu sản xuất không vệ sinh có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Trong một số đợt dịch tả ở miền Bắc trước đây, cơ quan y tế từng khuyến cáo thận trọng với mắm tôm cùng các món ăn sống, chưa nấu chín. Khi có cảnh báo dịch, nên dùng mắm tôm đã đun chín và ăn chín uống sôi.

Mắm nhà làm cho bán. Mắm đóng hũ không nhãn, bán qua mạng, không biết ai làm và làm thế nào là nhóm rủi ro cao nhất, nhất là các loại mắm ăn sống.

Chọn mắm: nhìn, ngửi, nếm

Gợi ý cảm quan với vài loại mắm phổ biến. Đây là kinh nghiệm chung; mỗi vùng có cách làm khác.

Muối: rủi ro lớn nhất mà ai cũng biết nhưng ít ai tính

Mắm là một trong những nguồn natri lớn nhất trong bữa ăn của người Việt. Ăn nhiều muối kéo dài liên quan đến tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người trưởng thành ăn dưới 5 gam muối mỗi ngày, trong khi khảo sát ở Việt Nam nhiều năm cho thấy mức tiêu thụ trung bình cao hơn nhiều.

Không cần bỏ mắm, chỉ cần dùng có tính toán: pha nước chấm loãng hơn, chấm ít, không vừa nêm mắm vừa chấm thêm. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên hỏi bác sĩ về lượng muối phù hợp. Nước mắm độ đạm cao đậm vị hơn, dùng ít đã đủ.

Đọc nhãn nước mắm từ góc độ an toàn

Với nước mắm đóng chai, nhãn cho biết nhiều điều về độ an toàn hơn người ta nghĩ. Trước hết là tên sản phẩm: "nước mắm" làm từ cá và muối khác với "nước chấm", "nước chấm có độ đạm", vốn có thể pha chế từ nước mắm, nước, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu. Cả hai đều có thể an toàn nếu đúng quy định, nhưng đây là hai sản phẩm khác nhau.

Tiếp theo là thành phần: nước mắm truyền thống thường chỉ ghi cá cơm và muối. Nếu có thêm nhiều phụ gia, hãy đọc xem đó là gì. Đơn vị chịu trách nhiệm, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng là những dòng không được thiếu. Nước mắm bán rời đong can từ thùng lớn, không ai chịu trách nhiệm, rẻ bất thường so với độ đạm quảng cáo, là loại khó biết nguồn.

Một số nhà thùng có công bố kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu như độ đạm, histamine, vi sinh. Nếu bạn mua nước mắm làm quà biếu với giá cao, hỏi xem có phiếu kiểm nghiệm gần đây không là câu hỏi hoàn toàn hợp lý.

Những thói quen dễ sai trong bếp

Mắm an toàn từ nơi làm vẫn có thể trở thành vấn đề vì cách dùng ở nhà.

• Dùng chung thìa đang nếm thức ăn để múc mắm, đưa nước bọt và vi khuẩn vào hũ.
• Pha sẵn một bát nước chấm có tỏi, ớt, chanh rồi để ngoài nhiệt độ thường qua nhiều bữa.
• Để chai nước mắm cạnh bếp lửa, nơi nóng, khiến nước mắm nhanh sẫm màu, giảm hương.
• Đựng mắm trong lọ nhựa mỏng không rõ loại, để lâu dễ ngấm mùi và có thể không phù hợp với sản phẩm mặn.
• Rót mắm từ can lớn sang chai nhỏ không rửa sạch, trộn lẫn mắm cũ và mới.

Bảo quản mắm đúng cách sau khi mua

Mắm bền nhưng không bất tử, nhất là sau khi mở nắp.

1. Nước mắm đậy kín, để nơi mát, tránh nắng trực tiếp; chai đã mở nên dùng trong vài tháng.
2. Mắm tôm, mắm ruốc dùng thìa sạch, khô để lấy; đậy kín sau mỗi lần dùng.
3. Mắm tôm chua, mắm ăn sống bảo quản ngăn mát, dùng sớm theo hướng dẫn của nơi làm.
4. Hũ mắm có váng mốc lạ, mùi thay đổi khác thường thì bỏ, không vớt váng rồi dùng tiếp.
5. Khi gửi mắm đi xa, chọn hũ kín, bọc nhiều lớp, tránh để trong xe nóng nhiều giờ.

Mắm làm quà: nghĩ thêm cho người nhận

Mắm là món quà quê được nhiều người quý, nhưng cũng là món dễ gây phiền nhất nếu gửi sai cách. Trước khi biếu, hãy nghĩ người nhận có ăn được mắm không, có ai trong nhà đang phải ăn nhạt không. Chọn hũ, chai có nhãn ghi rõ nơi làm, hạn dùng và cách bảo quản; với mắm ăn sống như mắm tôm chua, dặn rõ cần để ngăn mát và nên dùng trong bao lâu. Một món quà kèm lời dặn đúng giúp người nhận ăn ngon mà yên tâm.