Ngộ độc botulinum từ đồ đóng lọ, hút chân không tự làm: cách phòng

Năm 2020, một loạt ca ngộ độc nặng sau khi ăn pate chay đóng hộp khiến nhiều người Việt lần đầu nghe tới cái tên botulinum. Những năm sau đó, các ca tương tự tiếp tục được ghi nhận sau khi ăn thực phẩm đóng kín tự làm, ủ chua hoặc bảo quản không đúng. Đây là loại ngộ độc hiếm nhưng rất nặng, người bệnh có thể phải thở máy kéo dài.

Điều đáng lo là xu hướng hút chân không, đóng lọ, đóng hộp sản vật tự làm để bán qua mạng hay gửi làm quà ngày càng phổ biến, trong khi nhiều người tin rằng hút chân không là bảo quản được lâu ở nhiệt độ thường. Hiểu vi khuẩn này sống thế nào là cách phòng hiệu quả nhất.

Vi khuẩn này thích điều kiện gì

Clostridium botulinum là vi khuẩn sống trong đất, bụi, có mặt tự nhiên trên rau củ, trong ruột động vật. Ở dạng bào tử, nó chịu được nhiệt độ đun sôi thông thường. Khi gặp môi trường thuận lợi, bào tử nảy mầm, vi khuẩn phát triển và sinh ra độc tố botulinum, một trong những độc tố mạnh nhất từng được biết.

Môi trường thuận lợi gồm bốn điều kiện cùng lúc: thiếu oxy (lọ kín, hộp kín, túi hút chân không, thực phẩm ngâm ngập trong dầu), ít axit, ít muối hoặc đường, và nhiệt độ thường. Rất nhiều sản phẩm tự làm hội đủ cả bốn: pate, chả, giò hút chân không để ngoài tủ; măng ngâm chua chưa đủ chua; cá ủ; rau củ ngâm dầu; đồ đóng hộp tự làm không tiệt trùng đúng cách.

Hút chân không giúp chống oxy hoá, chống nấm mốc và vi khuẩn cần oxy, nhưng lại tạo đúng môi trường thiếu oxy mà botulinum ưa thích. Vì vậy, hút chân không không thay được bảo quản lạnh.

Triệu chứng: liệt đi từ trên xuống

Thời gian. Thường xuất hiện sau vài giờ đến vài ngày kể từ khi ăn, phổ biến khoảng 12 đến 72 giờ.

Dấu hiệu đầu tiên ở mắt và miệng. Sụp mi, nhìn mờ, nhìn đôi, khô miệng, nói khó, nuốt khó. Người bệnh vẫn tỉnh táo, không sốt, nên dễ bị coi nhẹ.

Lan xuống dưới. Yếu cơ cổ, cơ tay, rồi cơ hô hấp. Khó thở là giai đoạn nguy hiểm, cần hỗ trợ thở máy.

Có thể kèm tiêu hoá. Buồn nôn, nôn, đau bụng, táo bón ở một số người, nhưng không phải lúc nào cũng có.

Khi nào đi viện. Bất cứ ai có sụp mi, nhìn đôi, nuốt khó sau khi ăn thực phẩm đóng kín, ủ, hút chân không cần đến bệnh viện ngay. Thuốc giải độc tố hiếm và cần dùng sớm, nên đến càng sớm càng tốt.

Thực phẩm hay liên quan và cách giảm nguy cơ

Bảng gợi ý một số nhóm thực phẩm cần chú ý, không có nghĩa mọi sản phẩm trong nhóm đều nguy hiểm.

Nguyên tắc phòng ngừa ở gia đình

Những nguyên tắc dưới đây do cơ quan y tế trong và ngoài nước khuyến cáo nhiều lần, áp dụng được cho mọi gia đình.

• Thực phẩm hút chân không, đóng lọ không tiệt trùng phải bảo quản lạnh, đọc kỹ hướng dẫn trên bao bì.
• Không ăn đồ hộp, đồ đóng lọ có nắp phồng, hộp méo, rò rỉ, có bọt khí bất thường hoặc mùi lạ khi mở.
• Không nếm thử để kiểm tra; độc tố có thể có mà không gây mùi vị.
• Đun sôi thực phẩm nghi ngờ thêm một thời gian có thể phá huỷ độc tố, vì độc tố botulinum không bền nhiệt như bào tử; tuy vậy, với sản phẩm có dấu hiệu hỏng, cách an toàn nhất là bỏ.
• Măng tự ngâm, dưa cà muối nên nấu chín trước khi ăn nếu không chắc độ chua, độ mặn.
• Không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong, vì bào tử trong mật ong có thể gây ngộ độc ở trẻ nhỏ.

Vì sao nhiều người chủ quan

Botulinum hiếm gặp hơn nhiều so với ngộ độc tiêu hoá thông thường, nên ít ai từng chứng kiến. Sản phẩm nhiễm độc tố có thể trông, ngửi, nếm hoàn toàn bình thường, không chua, không thối. Người ta quen đánh giá đồ ăn bằng mũi, và với botulinum, mũi không giúp được gì.

Thêm vào đó, triệu chứng đầu tiên lại ở mắt và miệng chứ không phải ở bụng, người bệnh không sốt, vẫn tỉnh, nên hay nghĩ do mệt, thiếu ngủ, hoặc tưởng đột quỵ. Mất thời gian ở giai đoạn này làm chậm việc dùng thuốc giải độc tố, vốn cần dùng sớm mới hiệu quả. Nhớ một nguyên tắc: sau khi ăn đồ đóng kín, ủ, hút chân không mà có sụp mi, nhìn đôi, nuốt khó, hãy nghĩ ngay tới botulinum và kể rõ món đã ăn với bác sĩ.

Nếu nghi ngờ: giữ lại gì

Giữ lại hộp, lọ, túi còn thừa, kể cả vỏ đã ăn hết, cho vào túi kín, ghi tên, để riêng trong ngăn mát, tránh để người khác ăn nhầm. Ghi lại nơi mua, ngày mua, tên người bán hoặc cơ sở sản xuất, số lô in trên bao bì. Báo cho những người đã ăn chung để họ theo dõi triệu chứng. Thông tin này giúp cơ quan y tế xác định nguồn và cảnh báo kịp thời cho những người khác đã mua cùng lô.

Với người bán sản vật tự làm qua mạng

Rất nhiều cơ sở nhỏ, hộ gia đình đang bán chả, giò, pate, cá kho, măng, dưa đóng hũ hoặc hút chân không qua mạng xã hội, gửi xe đi các tỉnh. Nếu bạn là người làm, hãy ghi rõ trên bao bì: bảo quản ngăn mát hoặc ngăn đông, dùng trong bao nhiêu ngày, sau khi mở dùng thế nào. Khi gửi đi xa, dùng thùng giữ lạnh, đá khô hoặc gel lạnh, chọn đơn vị vận chuyển phù hợp.

Không quảng cáo "hút chân không để được cả tháng" với sản phẩm ít axit, ít muối nếu không có cơ sở khoa học và kiểm nghiệm. Thực phẩm đóng hộp, đóng lọ muốn để ở nhiệt độ thường phải có quy trình tiệt trùng phù hợp, thiết bị đạt chuẩn; đó là việc của cơ sở sản xuất có điều kiện, không phải của căn bếp gia đình.

Với người mua, hãy hỏi người bán đã giữ hàng thế nào trên đường gửi. Hàng ướp lạnh mà nhận về đã ấm, túi chân không căng phồng, có dịch đục, thì đừng ăn dù tiếc tiền.

Điều cần nhớ gọn trong một câu

Nếu một món ăn được đóng kín, ít chua, ít mặn mà lại để ở nhiệt độ thường, hãy coi đó là món cần giữ lạnh hoặc nấu kỹ, bất kể người bán nói gì. Quy tắc đơn giản này đủ để tránh phần lớn tình huống nguy hiểm với botulinum trong bếp gia đình, từ hũ măng, túi chả đến lọ tỏi ngâm dầu.