HACCP thường được nhắc như một tấm bằng: "xưởng đạt HACCP". Nhưng HACCP trước hết là một cách suy nghĩ về an toàn thực phẩm: thay vì kiểm tra thành phẩm cuối cùng rồi mới biết tốt hay hỏng, người làm chủ động tìm xem mối nguy có thể chen vào ở công đoạn nào và đặt chốt chặn ngay tại đó.
Bài này giải thích HACCP qua một ví dụ cụ thể mà nhiều cơ sở sản vật ven biển đang làm: xưởng chả cá. Ví dụ được giản lược để minh họa nguyên tắc, không phải một kế hoạch HACCP hoàn chỉnh để áp dụng.
HACCP từ đâu ra
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, tức phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống được phát triển từ những năm 1960 trong chương trình làm thực phẩm cho phi hành gia của Mỹ, nơi không thể chấp nhận bất kỳ ca ngộ độc nào. Về sau, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Codex Alimentarius đưa HACCP vào bộ Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, trở thành chuẩn tham chiếu của nhiều quốc gia.
Việt Nam chấp nhận nội dung này dưới dạng tiêu chuẩn quốc gia tương đương tài liệu Codex, và nhiều quy định chuyên ngành, đặc biệt trong thủy sản xuất khẩu, yêu cầu cơ sở áp dụng HACCP. Doanh nghiệp có thể được tổ chức chứng nhận đánh giá và cấp giấy chứng nhận phù hợp HACCP.
Điều cần nhớ: HACCP không đứng một mình. Nó đặt trên nền các chương trình tiên quyết như thực hành sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP hay GHP): nhà xưởng sạch, nước đạt chuẩn, kiểm soát côn trùng, vệ sinh cá nhân, bảo trì thiết bị. Không có nền này, kế hoạch HACCP chỉ là giấy.
Ba loại mối nguy cần phân tích
Mối nguy sinh học. Vi khuẩn như Salmonella, Listeria, tụ cầu vàng, Vibrio; virus; ký sinh trùng. Với chả cá, đây là nhóm quan trọng nhất vì cá là nguyên liệu dễ hỏng.
Mối nguy hóa học. Dư lượng kháng sinh trong cá nuôi, histamine ở cá ngừ, cá thu bảo quản kém, chất tẩy rửa còn sót, phụ gia vượt mức hoặc không được phép như hàn the.
Mối nguy vật lý. Xương cá cứng, mảnh kim loại từ máy xay, mảnh nhựa, tóc, đá sỏi.
Bảy nguyên tắc HACCP qua ví dụ xưởng chả cá
Bảng dưới đặt từng nguyên tắc cạnh một ví dụ minh họa; các con số chỉ để hình dung, mỗi cơ sở phải tự xác định và thẩm định:
| Nguyên tắc | Nội dung | Ví dụ ở xưởng chả cá |
|---|---|---|
| 1. Phân tích mối nguy | Liệt kê mối nguy ở từng công đoạn, đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng | Nhận cá, rửa, lọc thịt, xay, quết, định hình, hấp hoặc chiên, làm nguội, đóng gói, bảo quản lạnh |
| 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) | Công đoạn mà nếu không kiểm soát thì mối nguy không còn cơ hội loại bỏ ở bước sau | Hấp, chiên chín; làm nguội nhanh; dò kim loại |
| 3. Thiết lập giới hạn tới hạn | Ngưỡng đo được phân biệt chấp nhận và không chấp nhận | Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức đã thẩm định trong thời gian nhất định |
| 4. Giám sát | Đo, quan sát định kỳ để biết CCP còn trong giới hạn | Công nhân đo nhiệt độ tâm bằng nhiệt kế que mỗi mẻ, ghi vào biểu mẫu |
| 5. Hành động khắc phục | Làm gì khi vượt giới hạn | Mẻ chưa đạt nhiệt thì hấp lại; cô lập sản phẩm; tìm nguyên nhân |
| 6. Thẩm tra | Xác nhận hệ thống thật sự hiệu quả | Hiệu chuẩn nhiệt kế, xem lại hồ sơ, gửi mẫu kiểm nghiệm vi sinh định kỳ |
| 7. Lưu hồ sơ | Ghi chép và lưu giữ mọi hoạt động trên | Biểu mẫu nhiệt độ, nhật ký khắc phục, kết quả kiểm nghiệm |
Vì sao điểm kiểm soát tới hạn lại ít mà không nhiều
Người mới hay muốn biến mọi công đoạn thành CCP. Thực tế, kế hoạch tốt thường chỉ có vài CCP, vì phần lớn mối nguy đã được kiểm soát bằng chương trình tiên quyết. Ví dụ, nguy cơ nhiễm bẩn từ tay công nhân được kiểm soát bằng quy phạm vệ sinh, không cần là CCP; còn bước hấp chín là nơi duy nhất tiêu diệt vi khuẩn trong chả, nên là CCP.
Codex hướng dẫn một chuỗi câu hỏi gọi là cây quyết định để giúp xác định CCP: tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát không, công đoạn này có được thiết kế để loại bỏ hay giảm mối nguy về mức chấp nhận không, công đoạn sau có loại bỏ được không. Trả lời trung thực các câu hỏi ấy giúp kế hoạch gọn và thực chất.
Mười hai bước xây dựng kế hoạch HACCP
Codex mô tả trình tự mười hai bước, trong đó năm bước đầu là chuẩn bị và bảy bước sau chính là bảy nguyên tắc:
- Thành lập đội HACCP gồm người hiểu sản phẩm, quy trình, vệ sinh, thiết bị.
- Mô tả sản phẩm: thành phần, cách đóng gói, điều kiện bảo quản, hạn dùng.
- Xác định mục đích sử dụng và đối tượng dùng, ví dụ có dành cho trẻ nhỏ, người già không.
- Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất từ nhận nguyên liệu đến xuất hàng.
- Đi thực tế xưởng để xác nhận sơ đồ đúng với cách làm thật.
- Áp dụng lần lượt bảy nguyên tắc như bảng trên.
Chứng nhận HACCP nói lên gì và không nói lên gì
Khi thấy một sản vật đóng gói ghi cơ sở đạt HACCP:
- Cơ sở có hệ thống phòng ngừa mối nguy được tổ chức chứng nhận đánh giá; tốt hơn nhiều so với cơ sở không có hệ thống gì.
- Chứng nhận gắn với cơ sở và phạm vi sản phẩm cụ thể, không gắn với mọi thứ cơ sở đó bán.
- Không bảo đảm sản phẩm ngon hay đúng đặc sản vùng nào.
- Không theo sản phẩm sau khi xuất xưởng: bảo quản sai ở cửa hàng, ở nhà vẫn làm hỏng sản phẩm tốt.
- Có thời hạn; nên hỏi tên tổ chức chứng nhận và kiểm tra hiệu lực.
Tinh thần HACCP trong xưởng nhỏ: ví dụ làm khô cá một nắng
Một hộ làm khô cá một nắng không cần bộ hồ sơ dày như nhà máy, nhưng vẫn có thể áp dụng cách nghĩ HACCP. Mối nguy lớn nhất với cá một nắng là vi khuẩn phát triển trong lúc cá còn ẩm, và histamine nếu là cá thu, cá ngừ, cá nục để ấm lâu trước khi làm. Vậy các điểm cần kiểm soát là: cá nguyên liệu phải được ướp đá ngay từ lúc lên bờ, thời gian từ lúc mua đến lúc mổ ướp muối càng ngắn càng tốt, nước rửa sạch, và thành phẩm phải được giữ lạnh vì chưa khô kiệt.
Biến những điều đó thành thứ đo được: ghi giờ nhận cá và nhiệt độ cá lúc nhận bằng một nhiệt kế que; quy định tỷ lệ muối và thời gian ướp cố định cho từng loại cá; ghi nhiệt độ tủ đông chứa thành phẩm mỗi sáng. Nếu một mẻ cá về đã ấm, mềm, có mùi, hành động khắc phục là loại bỏ, không cố làm. Vài tờ biểu mẫu đơn giản như vậy chính là phần lõi của HACCP, và cũng là thứ giúp hộ làm nghề trả lời được khi khách hay cơ quan quản lý hỏi.
Hồ sơ HACCP trông như thế nào
Một bộ hồ sơ HACCP ở nhà máy thường gồm bản mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình đã được xác nhận tại chỗ, bảng phân tích mối nguy cho từng công đoạn, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ghi rõ từng CCP với giới hạn tới hạn, cách giám sát, tần suất, người phụ trách, hành động khắc phục và cách thẩm tra. Đi kèm là các biểu mẫu ghi chép hằng ngày và hồ sơ của chương trình tiên quyết như lịch vệ sinh, kiểm soát động vật gây hại, sức khỏe công nhân.
Khi đánh giá, chuyên gia không chỉ đọc kế hoạch mà còn đối chiếu với thực tế: biểu mẫu nhiệt độ có được ghi đúng lúc không hay được điền một lượt cuối ngày, nhiệt kế có được hiệu chuẩn không, công nhân có hiểu mình đang đo để làm gì không.
Câu hỏi thường gặp
HACCP có bắt buộc với mọi cơ sở thực phẩm không?
Không phải mọi cơ sở đều bắt buộc có chứng nhận HACCP. Một số lĩnh vực như thủy sản xuất khẩu và thị trường nhập khẩu yêu cầu. Cơ sở nhỏ vẫn có thể áp dụng tư duy HACCP mà không cần chứng nhận.
HACCP và ISO 22000 khác nhau thế nào?
HACCP là phương pháp kiểm soát mối nguy. ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầy đủ hơn, có tích hợp HACCP cùng các yêu cầu về quản lý, trao đổi thông tin, cải tiến.
Cơ sở nhỏ làm khô cá, làm nem có áp dụng HACCP được không?
Được, ở mức đơn giản: xác định công đoạn nào có rủi ro nhất, đặt ngưỡng đo được như nhiệt độ, độ khô, thời gian, ghi chép đều đặn. Đó chính là tinh thần HACCP.
Điểm kiểm soát tới hạn là gì?
Là công đoạn mà tại đó có thể kiểm soát và cần kiểm soát để ngăn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy về mức chấp nhận, và nếu bỏ qua thì các bước sau không còn khắc phục được.
Chứng nhận HACCP có thời hạn không?
Có. Giấy chứng nhận có hiệu lực trong thời gian nhất định và có đánh giá giám sát định kỳ. Hết hạn hoặc bị đình chỉ thì cơ sở không còn được công bố là đạt HACCP.
